Cuisine et Dépendances by Fabrice Bonnot

Après l’Acte I vient l’Acte II. En cuisine comme au théâtre, c’est l’histoire qu’a voulu raconter le chef Fabrice Bonnot dans un nouveau quartier, celui d’Aynay, de l’autre côté de la presqu’île lyonnaise. L’Acte I était devenu Entr’acte, l’Acte II, nouveau lieu plus grand s’ouvre sur une citation qui dit tout : « mon rôle en cuisine consiste, par mes choix, mon imagination, mes créations, à relayer le travail de la nature, de l’artisan, afin de pouvoir vous offrir le meilleur ». Grande salle lumineuse, murs « aquatiques », décoration épurée, tableaux d’artistes contemporains, tout concourt ici à un moment de paix et de raffinement, à deux ou à beaucoup plus, pour une cuisine terre-mer très personnelle.

Né à Roanne, c’est tout naturellement chez Michel Troisgros que Fabrice Bonnot a appris les gammes de la cuisine. Mais c’est en regardant sa mère cuisiner pour la famille, les amis, et même les voisins, qu’il a attrapé le virus. Il a commencé par la pâtisserie et la chocolaterie (normal au pays de François Pralus) mais c’est bien le salé qui l’a emporté. Après son service militaire comme maître d’hôtel au service du général Bertin, il reste à Paris, un an chez Guy Savoy puis 10 ans chez Gourmand Prunier. Il redescend et s’installe à Lyon en 2004 pour son premier Cuisine et Dépendances. Tout au long de ce parcours, il a affiné une identité culinaire où le poisson tient une place de choix: filet de rouget barbet, méli mélo de fenouil et émulsion vin chaud de pomelos, ronde de cabillaud meunière, pomme boulangère et jus court thym citron confit. Audacieux, il aime « jouer avec les textures, mélanger les coulants et crémeux, le craquant, surprendre mais en mettant toujours le produit en avant ». Ainsi le tartare de canard à l’huile de noisette, foie gras à la pistache torréfié et chutney d’airelles ou le magret de canard rôti, mousseline de patate douce aux épices, confit d’oignon au vin rouge, caramélisé soja-orange.