Baltard au Louvre

Après le déploiement de son impressionnante Canopée, le quartier central des Halles continue sa métamorphose. Dans les jardins, face à Saint-Eustache s’est installé Baltard au Louvre, grand bistro ouvert par l’équipe des voisins Pirouette et de Zébulon. Large terrasse accueillante, baies vitrées, décor clair, confortables fauteuils bleus, la salle placée dans l’ancien Pavillon Baltard joue les bistrots modernes avec une discrète touche Belle Époque.

Derrière le comptoir, c’est le chef belge Ewout Vranckx, ancien de l’hôtel Park Hyatt, qui joue des couteaux avec subtilité. Il prend plaisir à décliner les produits pour en tirer le meilleur parti, sur une carte volontairement courte afin de ne pas trahir les saisons. Ris de veau croustillant aux crevettes grises et salsifis, saint-jacques aux châtaignes en deux façons (confite et en émulsion), brocolis en velouté, pickles et cru, c'est osé et astucieux. En dessert, le sésame noir est en palet glacé alors que le blond garnit un croustillant, et les agrumes se dévoilent en trio confits, en gelée et en granité. Original et bon.