Voyages culinaires de TheFork : Escale #1 Italie

Saviez-vous que TheFork était présent dans 12 pays ? Pour célébrer la gastronomie de chacun d’entre eux, on vous emmène en voyage ! Première étape de ce tour du monde gourmand : l’Italie.

En quelques années seulement, la burrata a fait le tour du monde et il est désormais rare de ne pas en trouver à la carte d’un restaurant français. Pâtes, pizzas, fromages, légumes du soleil : la gastronomie du pays de Verdi a de beaux jours devant elle. À l’occasion de la journée mondiale des pâtes, TheFork met un coup de projecteur sur la gastronomie italienne, son histoire et ses spécialités régionales ! 

Un engouement international

Si l’engouement pour la gastronomie du Bel Paese comme le qualifiait le poète Dante est si fort, c’est peut-être parce qu’il s’agit d’une cuisine familiale, où l’usage de produits simples et authentiques permet d’obtenir des recettes aussi gourmandes que réconfortantes. A Paris, on compte plus de 1500 restaurants italiens, un chiffre conséquent lorsqu’on le compare au nombre de restaurants espagnols, qui est d’une petite centaine dans la capitale. Alors comment expliquer la forte présence de la gastronomie italienne dans - presque -  le monde entier ? 

Si la gastronomie italienne se retrouve à peu près partout dans le monde, c’est tout simplement parce qu’elle est se reproduit facilement et est facilement exportable : farine, eau, oeufs ; voilà qui constitue la base des pâtes et de la pizza (même si bien évidemment la façon de travailler ces produits n’est pas donnée à tout le monde). 

L’autre raison qui explique l’internationalisation de la gastronomie italienne est que lorsque les italiens s’exportent, ils emportent avec eux leur gastronomie ! À titre d'exemple, en Argentine où l’immigration italienne a été massive à partir de la fin du 19è siècle, force est de constater que la culture des pâtes a, elle aussi, été importée. Les fameux “sorrentinos argentinos” ne sont autres que des cousins des raviolis italiens. 

Les gastronomies italiennes

Comme le rappelle le chef Giovanni Passerini du restaurant Passerini à Paris au cours d’une interview accordée au magazine Yam, “La cuisine italienne en tant que telle n’existe pas, il s’agit d’une constellation de cuisines régionales.” Il n'existerait donc pas une seule mais bien une multitude de gastronomies italiennes. 

Comment expliquer cela ? 

Si la gastronomie italienne est si diversifiée, c’est parce qu’il faut se rappeler que l’Italie n’a été unifiée qu’à partir de la moitié du XIXème siècle. Ce phénomène a été amplifié par le fait qu’en Italie, la cuisine se transmet par la parole et que, par conséquent, les traces écrites des recettes de l’époque sont peu nombreuses. Mais si les spécialités sont diverses d’une région à l’autre, la base de la cuisine italienne est peut-être l’huile d’olive que l’on retrouve aujourd’hui dans la plupart des cuisines de la botte. Les italiens sont d’ailleurs le troisième plus grand consommateur d’huile d’olive derrière la Grèce et l’Espagne. Les gastronomies italiennes se caractérisent par la diversité de leurs origines. Elles sont les héritières de la cuisine de la Rome Antique située le long du pourtour méditerranéen (régime méditerranéen composé de fruits, de légumes, d’huile d’olive, de céréales et de légumineuses), de la cuisine arabe (introduction du blé dur qui a permis la conservation des pâtes) et de produits d’Amérique importés en Europe (la tomate, le poivron, le piment par exemple). Ces influences font de la cuisine italienne une cuisine unique en son genre où spécialités locales côtoient des ingrédients fil rouge que l’on retrouve, en substance, dans chacune des cuisines de la botte. 

Coup d’oeil des spécialités régionales 

Le Nord

Située entre montagnes, mers, lacs et collines, la région du nord de l’Italie est culturellement très riche. 

Au Nord-Ouest, la Vallée d’Aoste est une région montagneuse située à la frontière franco-suisse est réputée pour ses produits consistants (près des Alpes, cela fait sens). Au menu donc : polenta, fromages, carbonada (viande de bœuf cuisinée au vin rouge, proche de notre boeuf bourguignon national) et jambon sec. La Ligurie, région située autour de Gênes et autrement appelée “riviera italienne” est connue pour le fameux pesto cuisiné à base de basilic, d’huile d’olives et de pignons de pin. C’est également un endroit connu pour ses pâtes, qu’elles soient farcies ou non et son huile d’olive (de Ligurie). 

En Lombardie, dont Milan est la capitale, les amateurs de risotto (à la milanaise au safran) seront ravis. C’est également d’ici que vient le Panettone, cette fameuse brioche aux fruits secs qui se déguste à Noël. Et ce n’est pas tout, escalope à la milanaise, pancetta, bresaola, osso bucco et amaretto sont originaires de cette région à l’Ouest de Milan. 

A l’Est, le Piémont (dont l'étymologie vient de “pied de la montagne” en l'occurrence des Alpes) la fameuse truffe blanche régale les papilles de ses visiteurs. 

En Vénétie, dont Venise est l’épicentre, on retrouve le risotto à l’encre de seiche, le carpaccio de bœuf et le fameux vin pétillant autrement nommé Prosecco. 

Le parmesan est quant à lui une spécialité d’Emilie-Romagne située au Nord-Est de l’Italie où il est également coutume de déguster de la charcuterie telle que la mortadelle, la coppa ou le fondant Prosciutto di Parma. L’Emilie-Romagne est une région riche pour sa gastronomie puisqu’on y déguste aussi les pâtes farcies, les pâtes à la bolognaise et les lasagnes. Sachez aussi que le vinaigre balsamique est originaire de la région. 

Le Centre

La Toscane est le berceau de la truffe, du safran et du fromage de brebis Pecorino. Ses paysages aux milliers d’oliviers en font la région par excellence de l’huile d’olive. Dans les Abruzzes, située au centre de l’Italie entre mer et montagne, les amateurs de poissons et de fruits de mer se régaleront autant que ceux qui préfèrent le fromage (ricotta fumée notamment). La mozzarella de bufflonne est originaire du Latium dont Rome est la capitale, au même titre que les gnocchis à la romaine, les raviolis ou les calamars à la romaine. En Ombrie, on retrouve la truffe noire, la porchetta (cochon de lait) mais aussi la pâte d’olive pour régaler vos convives à l’apéritif. 

Le Sud

La pizza napolitaine est incontestablement l’un des plats phares de la région de la Campanie mais ce n’est pas la seule spécialité du coin, loin de là ! Mascarpone, limoncello et baba au rhum sont originaires de la région également connue pour la tomate San Marzano, jugée comme étant la meilleure du pays grâce notamment au climat très ensoleillé dont elle bénéficie. Les Pouilles, le talon de la botte, ont quant à elles été fortement influencées par l’arrivée des Maures et l’introduction du blé dur qui fait des pâtes artisanales une spécialité de cette région en plus de la mozzarella Burrata, et de la scamorza (mozzarella fumée). 

En Calabre et dans le Basilicate on retrouve des produits d’Amérique tels que les tomates, les poivrons mais aussi beaucoup de poissons (anchois et sardines notamment). 

Et concernant les îles italiennes, bien qu’elle soit entourée par la mer méditerranéenne, la cuisine Sarde est connue pour ses viandes épicées et ses fromages (Ricotta, Pecorino et Fiore di latte notamment), contrairement à la Sardaigne, en Sicile, où méditerranée et influences arabes riment avec gastronomie. On y trouve ainsi les fameuses pâtes aux aubergines et à la ricotta (pastas alla norma) la caponata (cousine de notre ratatouille), les fruits secs ou les pâtes au pesto de noisettes. 

Si tout cela vous a mis l’eau à la bouche alors n’hésitez plus et retrouvez une sélection des meilleurs restaurants italiens (de pâtes)  tout près de chez vous juste ici (dans certains vous pouvez même profiter de -50% de réduction jusqu’au 28 novembre pendant le Festival TheFork. 

Et si vous êtes de passage en Italie voici le top des restaurants à découvrir pendant votre séjour 

• Du Lab (Milano)
• Naselli Restaurant & Pizza (Bologna)
• I Goliardi (Roma)
• A Ficurinnia (Caccamo, province of Palermo)
• Two Souls (Napoli)

TheFork est présent dans 12 pays et tient à célébrer la gastronomie de chacun d’entre eux !

Pour aller plus loin : 

Le journaliste gastronomique de France Inter François-Régis Gaudry et ses amis ont dégusté l’Italie dans un ouvrage qui rassemble 350 sujets, 1272 fiches produits, 265 recettes cultes, une centaine de portraits et d’anecdotes historiques. Alors pour tout savoir sur la cucina italiana, c’est par ici...