La nourriture corse regorge de spécialités, à découvrir dans les restaurants de l'île
Un village corse et ses restaurants où déguster des spécialités corses
Lifestyle

Top 10 des spécialités corses

03/05/2023
8 minutes

« L’île de Beauté » : appréciée pour ses criques, ses falaises et son eau bleu turquoise, elle est aussi réputée pour ses spécialités culinaires corses. Des plats traditionnels de la Corse du sud aux fromages artisanaux en passant par la charcuterie de montagne, ces 10 spécialités de Corse vont vous mettre l’eau à la bouche et vous donner des envies de voyages. Bon appetitu !

Table des matières

Spécialité corse n°1 : le brocciu

Appellation d’origine protégée depuis 2003, le brocciu est un fromage frais de brebis dont la recette serait ancestrale. Les bergers se la transmettent de génération en génération, tel un véritable secret et trésor corse. 

Le brocciu fleurit sur les étals des marchés de novembre à juin. Il se déguste nature, salé ou sucré et est particulièrement apprécié pour sa texture souple et onctueuse.

Avis aux becs sucrés : goûtez le fiadone, dessert proche du cheesecake à base de brocciu, d'œufs, de sucre et de zeste de citron.

Comment le brocciu est-il fabriqué ? 

Le berger trait ses brebis chaque jour et récolte le lactosérum (petit lait). Il le fait chauffer à feu doux pendant 45 minutes, sans cesser de remuer. Il ajoute du sel et du lait entier, avant de laisser épaissir le mélange. Le brocciu est ensuite délicatement déposé par couches dans des faisselles et se consomme dans les jours suivants après égouttage. 

Il peut aussi être affiné pendant 3 semaines. On l’appelle alors Brocciu Passu.

Où le goûter ? Vous pouvez découvrir les saveurs des fromages et du jambon corses au restaurant Directoire à Ajaccio

Un fromage frais sur une planche en bois : le brocciu, spécialité corse souple et onctueuse
Le brocciu est une spécialité corse à base de lait de brebis

Spécialité corse n°2 : le figatellu

Le cochon noir de race corse est un emblème de la nourriture corse. Voué à disparaître, il a été sauvé par des éleveurs locaux passionnés. 

En été, il pâture en montagne et en hiver, il évolue dans les forêts de chênes et de châtaigniers où il passe au moins 18 mois à se nourrir de châtaignes et de glands. Un régime qui donne à sa viande son goût à la fois complexe et unique : le figatellu en est issu, saucisse de gorge, de poitrine et de foie, respectant une salaison, une conservation et un affinage très précis.

Le saviez-vous ? Figatellu vient de fegatu qui signifie "foie" en Corse

Il peut être :

  • séché, 
  • parfois fumé : dans les villages, il est fumé pendant 6 heures sur un feu de bois de châtaignier et dégusté comme un saucisson avec du pain. 
  • grillé et préparé avec des lentilles, un plat traditionnel corse convivial, à arroser d’un vin du terroir corse.*

*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Des saucissons en train de sécher, à l’instar du figatellu spécialité corse
Le figatellu, spécialité de cochon noir de race corse

Spécialité corse n°3 : le prisuttu

Cette spécialité charcutière est un jambon sec et cru qui vient du même porc noir que le figatellu, porc aussi connu sous le nom de Porcu nustrale. Issu de la jambe postérieure du cochon, il est reconnaissable par sa forme allongée et profilée et son jarret fin et étiré.

Le prisuttu bénéficie d’une AOP depuis 2014. 

Après salage (pendant 3 à 6 semaines), brossage, addition de poivre, aromates et séchage (pendant 12 à 18 mois), le jambon embaume le maquis et se marie parfaitement avec des figues fraîches. Il se consomme aussi seul à l’heure de l’apéritif et entre dans la recette du pâté au prisuttu.

Historiquement, le prisuttu était le morceau le plus noble du cochon puisqu’il était le dernier à être dégusté après plus d’un an de sèche. Et de fait, chaque bête ne donnait que deux prisutti.

Des copeaux de prisuttu, jambon sec corse
Le prisuttu, savoureuse spécialité corse de charcuterie

Spécialité corse n°4 : les canistrelli

Dans la famille des petits biscuits gourmands, les Corses ont les canistrelli. Leur origine remonterait au temps de la domination de Gênes sur la Corse. Des cousins des canistrelli peuvent effectivement être trouvés en Ligurie. 

Croquants, ils se consomment au petit-déjeuner comme au goûter et se déclinent en dizaines de parfums : citron, fleur d’oranger, anis, amande, châtaigne, café, orange confite… Ils peuvent aussi être agrémentés de chocolat, de raisins secs, de noisettes…

Leur préparation est très simple : de la farine, de l’huile neutre, du sucre, du vin blanc, des jaunes, d'œufs et du zeste de citron. 

Depuis quelques années, les canistrelli sont proposés en version salée :
canistrelli aux olives noires, aux cacahuètes ou à la Tome de Corse animent les apéritifs.

Une plaque de canistrelli aux amandes, une spécialité corse sucrée
Les canistrelli, spécialités corses à tremper dans le thé

Spécialité corse n°5 : le migliacciu

Direction les meilleures boulangeries corses pour découvrir cette spécialité originaire de Haute-Corse. On raconte qu’elle aurait été inventée par un boulanger de la région de Fiumorbu qui aurait travaillé la farine de châtaigne pour pétrir une galette de pain, avant de la garnir de fromage et de la faire cuire sur des feuilles de châtaignier…

Aujourd’hui, le migliacciu est fait à partir de farine de froment et s’apprécie chaud, à la sortie du four… vous salivez déjà ? Nous aussi ! 

Une galette de pain garnie de fromage, autre spécialité de Corse
Le migliacciu, spécialité corse à base de pain et de fromage

Spécialité corse n°6 : le civet de sanglier

Du côté des viandes, la spécialité corse familiale par excellence est le civet de sanglier. Élevé en liberté entre forêt et maquis, le sanglier corse est préparé et mijoté avec de l’huile d’olive et du vin rouge jusqu’à ce qu’il libère son potentiel aromatique. 

Le vin rouge peut être remplacé par de l’eau de vie ou de la liqueur de myrte qui apporte une note astringente et fruitée. 

Cette viande de caractère ferme et maigre était auparavant cuite à la broche,
avant d’être cuisinée en civet avec des oignons, des carottes et de l’ail.

Envie d’essayer ? Vous pouvez déguster un civet de sanglier chez U San Teofalu à Corte

Une assiette de civet de sanglier : viande, légumes, sauce… combo de nourriture corse
Le civet de sanglier, plat traditionnel corse de viande

Spécialité corse n°7 : la châtaigne

Le saviez-vous ? Le châtaignier, appelé aussi “Arbre à pain” était l’arbre nourricier corse.
Il fournissait de la farine quand celle de froment venait à manquer.

Après l’Ardèche, la Corse est aujourd’hui la 2e grande région productrice de châtaignes avec environ 1000 tonnes/an. On y dénombre plus de 40 variétés reconnues : Insitina, Bastelicaccia, Tricciuta… La zone de production de châtaignes se situe en Corse alpine et autour de la ligne Corte-Solenzara. 

Depuis 2010, la farine de châtaigne corse bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée et répond à un cahier des charges strict : elle doit provenir de châtaigneraies de montagne (altitude entre 500 et 800 mètres) et ne doit pas avoir subi de traitement chimique. 

Elle entre dans la composition de gâteaux et de crêpes, qu’elle rehausse d’une saveur de biscuit et d’un parfum de châtaignes cuites au feu de bois. 

La commune de Bocognano fête la châtaigne en décembre,
le jour de la “Fiera di a castagna”.

D’un point de vue nutritionnel, la châtaigne est intéressante pour les personnes cœliaques et celles intolérantes au gluten puisqu’elle n’en contient pas. Elle est aussi privilégiée par les diabétiques et ceux qui surveillent leur glycémie en raison de son index glycémique bas.

 Des châtaignes en vrac, produits d’origine Corse
La châtaigne est une spécialité corse qui se décline en farine

Spécialité corse n°8 : l’Aziminu

Parmi les spécialités corses, un plat met tout le monde d’accord : l’Aziminu, ou U ziminu. Cette soupe est préparée à partir : 

  • de poissons de roche, comme le Saint-Pierre, la rascasse, le congre, le grondin, la lotte ou encore la daurade, 
  • d’herbes (thym, laurier…), 
  • d’épices (safran…),
  • de légumes (ail, poireau, oignon, tomate, fenouil…),
  • et d’un bouchon de pastis.

Certains la comparent à la bouillabaisse mais pour les Corses, elle est plus relevée et plus savoureuse. L’Aziminu est servi avec du pain sec à tremper dans le jus.

Dégustez des poissons corses au restaurant Le Poséidon à Ajaccio 

Une assiette de ragoût de poisson corse (poisson, herbes, légumes…)
L'Aziminu fait partie des spécialités corses à base de poisson

Spécialité corse n°9 : la pulenda

La recette de la pulenda ? De l’eau, de la farine de châtaigne tamisée et un peu de sel, cuit dans un chaudron pendant 40 à 50 minutes, puis remué avec un bâton. 

Lorsque la pâte est enroulée en boule autour du bâton, la pulenda est cuite.
C’est le moment de la renverser sur un linge préalablement saupoudré de farine de châtaigne.

Cette préparation peut se déguster :

  • nature, froide ou chaude, 
  • découpée en tranches - souvent avec un fil – et servie avec des œufs au plat, du brocciu et du figatellu
  • pour finir des restes de pulenda, certains roulent ses tranches dans la farine de châtaigne avant de les faire frire à la poêle.
La pulenda est spécialité corse qui met à l'honneur la farine de châtaigne
Une casserole en cuivre où se mélangent farine et eau pour composer une spécialité corse : la pulenda

Spécialité corse n°10 : le miel ou Mele di Corsica

Grâce à une abeille endémique (Apis mellifera mellifera corsica), les apiculteurs engagés de l’île produisent des miels de grande qualité labellisés AOP :

  • le miel de printemps est récolté à partir de mai. Doux et floral, il peut avoir des saveurs d’agrumes ;
  • le miel de maquis – de printemps ou d’automne - est plus gourmand et connu pour ses notes ambrées, caramélisées ou cacaotées ;
  • le miel de châtaignier récolté fin juin en montagne, est puissant en bouche et amer ;
  • le miellat du maquis a une couleur ambrée voire foncée et se révèle malté. 

Facile à glisser dans votre valise, le miel est LE souvenir parfait à rapporter de votre prochaine escapade en Corse. 

Un pot de miel ambré avec une cuillère à miel en bois : image d’une spécialité de la Corse
Le miel, une spécialité corse d’origine protégée

Avant de partir, pour être sûr de goûter aux saveurs présentées plus haut, n’oubliez pas de réserver les meilleures tables corses !

Réserver un restaurant en Corse

Et si les vacances ne sont pas encore programmées, découvrez la Corse à Paris au restaurant A Casaluna dans le 1er arrondissement, au restaurant La Châtaigne dans le 8e ou Chez Minnà dans le 10e. 

La Corse, ses plats typiques et ses criques
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Les spécialités corses en 3 questions !

Entre le brocciu, le fiadone, la charcuterie (le figatellu, le prisuttu…), le miel, la farine de châtaigne, les canistrelli aux amandes ou au citron confit, la Corse regorge de spécialités culinaires à rapporter.

Goûtez l’Aziminu, spécialité corse à base de de poissons de roche (Saint-Pierre, rascasse, congre, grondin, lotte, daurade…), de thym, de safran, de légumes, le tout arrosé d’un bouchon de pastis.

Plat traditionnel corse, le civet de sanglier se cuisine avec de la viande de caractère, des oignons, des carottes, de l’ail, du vin rouge ou de la liqueur de myrte. C’est le plat familial à partager.

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