Rencontre avec Robin Dorgler, chef du restaurant Miro à Ostwald

Pour la troisième édition, les TheFork Awards révèlent une nouvelle génération de cuisiniers parrainés par les plus grands chefs étoilés de France. Premier prix décerné par le public, c’est aussi l’occasion pour la communauté TheFork et tous les gourmets de s’exprimer et de soutenir leur restaurant préféré ouvert depuis peu. Cette année, le public a récompensé le restaurant Miro de Robin Dorgler situé à Ostwald, à quelques kilomètres de Strasbourg en Alsace. TheFork l’a rencontré pour qu’il nous raconte son histoire et son ressenti suite à l’obtention de ce Prix du Public. 

Que représente ce prix pour vous et vos équipes ?
Beaucoup de joie ! Ce prix représente beaucoup pour nous parce qu’il est arrivé très rapidement après l’ouverture. On a tous été très touchés et nos clients nous ont beaucoup félicités. 

Quel est votre lien avec votre parrain Julien Binz ? Avez-vous un mot pour lui ?  

Un soir, Julien Binz est venu dîner au restaurant et nous a annoncé qu’il nous avait sélectionné pour être notre parrain au palmarès des TheFork Awards. On s’est revus plusieurs fois ensuite, ça a été une très belle rencontre. 

Merci beaucoup de m’avoir choisi, merci pour cette folle aventure, j’ai hâte qu’on se retrouve pour en vivre d’autres ensemble !

Racontez-nous votre histoire et celle de votre restaurant, quel univers avez-vous souhaité créer ? 

Mon parcours est un peu atypique car il se déroule sur plusieurs continents. J’ai vécu au Canada, au Japon, en Argentine, au Chili et au Pérou et j’ai toujours eu à cœur de découvrir d’autres cuisines pour pouvoir partager ces expériences à mon retour en France. Après dix ans autour du monde, le Covid a un peu précipité mon retour en Alsace et c’est à ce même moment que l’histoire de Miro a commencé. Avec mes deux associés (Ronan Eberlin et Charles Huck), nous réalisons notre rêve de partager quelque chose ensemble et d’accueillir nos clients dans ce lieu magique.

Il y a le restaurant mais ce n’est pas tout, on organise des évènements toute l’année et un festival de musique et de gastronomie du 23 au 25 juin avec des sessions culinaires de chefs, des démonstrations de mixologie, des DJ sets et des concerts dans notre parc !

Pourquoi avoir choisi d’ouvrir votre restaurant en Alsace ? 

Je suis très attaché à ma région, j’ai toute ma famille ici. Quand on passe dix ans à l’étranger, on est content de rentrer auprès de ses proches. 

Comment définiriez-vous votre cuisine, avez-vous un plat signature ? 

Je propose une cuisine de marché et de produits, une synthèse de mes voyages avec beaucoup d’influences venues d’Argentine et du Japon. Un de mes plats phare est l’entrecôte, que je fais cuire directement sur la braise pour qu’elle prenne toutes les saveurs du bois et de la fumée. On utilise beaucoup la sauce soja qui nous vient de petits producteurs japonais de même que le saké, le mirin et aussi les piments mexicains. En ce qui concerne les fruits et les légumes, je m’approvisionne dans les environs du restaurant. 

Un mot pour vos clients ? 

Merci, on ne s’attendait pas à avoir autant de votes ! Ça fait chaud au cœur d’en arriver là et c’est grâce à vous.

Quelle est la place de l’éco-responsabilité au sein de votre restaurant ?

Elle est très importante. Je pense que la nouvelle génération de chefs doit mettre en avant les principes d’éco-responsabilité. Même si certains de nos produits viennent de loin (la sauce soja par exemple), j’essaye de m’approvisionner au maximum auprès des producteurs locaux. On a la chance d’avoir un grand parc où tous nos déchets végétaux sont traités grâce à un système de compost et ensuite rebasculés dans le potager. On produit nos herbes aromatiques et à partir de l’année prochaine, on va produire notre propre miel et nos agrumes.

Un conseil pour un chef qui voudrait ouvrir son restaurant ? 

Bien s’accrocher et ne pas oublier que si on fait ça, c’est par amour de la cuisine avant tout. Même si c’est parfois difficile, je pense qu’un cuisinier doit savoir s’entourer d’associés qui lui permettront d’être là où se trouve son rôle premier c'est-à-dire en cuisine.

Comment avez-vous constitué votre équipe ? Quelles sont les clés pour former & souder une équipe ? 

J’ai la chance d’avoir avec moi de superbes cuisiniers : Charlie Grassler, François Callieu (qui m’a suivi depuis le Canada) et Paul Holveck, notre apprenti. On fait en sorte de s’entourer de personnes volontaires et ambitieuses, prêtes à partir à la guerre avec nous même si je dois admettre que le recrutement est encore difficile aujourd’hui.

Votre recette la plus folle ?

Au Canada on proposait du tartare de… phoque !

Pour en savoir plus sur Robin Dorgler : 

Au bord de l’Ill à Ostwald non loin de Strasbourg, le lauréat du Prix du Public des TheFork Awards 2022, Robin Dorgler, décline chez Miro une cuisine inspirée des techniques découvertes pendant ses voyages qu’il applique au travail des produits de son terroir alsacien. Saveurs japonaises, techniques de cuissons argentines comme le poulet à la ficelle, l’imagination du chef est débordante. Et ce n’est pas tout, Miro a même proposé un festival à la fin du printemps, avec au programme : DJ’s sets, démonstrations culinaires et food court les pieds dans l’eau. (Pour les amateurs de viande, nous vous conseillons, l'entrecôte à l'argentine. 🤫)