Rencontre avec Maxime Pujol, chef du restaurant Bergamote à Lyon

Pour la troisième édition, les TheFork Awards révèlent une nouvelle génération de cuisiniers parrainés par les plus grands chefs étoilés de France. Premier prix décerné par le public, c’est aussi l’occasion pour la communauté TheFork et tous les gourmets de s’exprimer et de soutenir leur restaurant préféré ouvert depuis peu. Cette année, le public a récompensé le restaurant Bergamote de Maxime Pujol situé à Lyon. TheFork l’a rencontré pour qu’il nous raconte son histoire et son ressenti suite à l’obtention de ce Prix du Public. 

Que représente ce prix pour vous et vos équipes ?  

C’est un prix intéressant car c’est notre clientèle qui a voté pour nous et finalement c’est par elle qu’on est jugés tous les jours. Ce n’est pas un vote fait par des chefs ou une distinction remise par les guides. En plus, c’est un prix national donc c’est encore mieux. 

Quel est votre lien avec votre parrain Jérémy Galvan ? Avez-vous un mot pour lui ?  

Jérémy Galvan m'a dit que j’avais la maturité d’ouvrir mon propre restaurant. J’ai travaillé à ses côtés en tant que sous-chef, j’étais son bras droit pendant 3 ans et demi. C’est vraiment quelqu’un qui a de grandes qualités humaines, il est très bienveillant et c’est devenu un ami aujourd’hui. 

A son parrain :

Merci de m’avoir nommé, merci pour mon parcours chez vous, votre bienveillance et votre professionnalisme qui m’ont permis de m’émanciper pour pouvoir ensuite ouvrir mon propre restaurant.

Racontez-nous votre histoire et celle de votre restaurant Bergamote, quel univers avez-vous souhaité créer ? 

On a voulu reproduire quelque chose qui nous ressemble. Nous sommes trois associés : ma compagne, Colyne Chirouze, et une amie à nous, Claire Achard. Pendant la période Covid, Colyne et moi étions à la recherche d’un restaurant. A l’époque, Claire vivait au Canada et cherchait un projet qui lui permette de rentrer en France. Ça tombait bien car avec Colyne on cherchait une troisième associée. On a proposé à Claire de compléter nos forces, ce qu'elle a rapidement accepté. Si on a trouvé un lieu assez rapidement, on a eu beaucoup plus de mal à emprunter de l’argent aux banques dans cette période trouble de Covid. Mais on n’a pas lâché, on croyait dur comme fer à notre travail et dans notre projet. Quand on a pu enfin signer un compromis, il s’est passé huit mois avant que la vente soit confirmée ce qui nous a permis de peaufiner notre projet. 

Pourquoi avoir choisi d’ouvrir votre restaurant à Lyon ? 

Je suis lyonnais de naissance, Colyne est valentinoise et Claire est parisienne mais vit depuis plusieurs années à Lyon. C’est une ville très agréable à vivre, il y a une belle gastronomie et une nouvelle génération qui arrive et qui bouscule un peu tout, c’est motivant.

Comment définiriez-vous votre cuisine, avez-vous un plat signature ? 

La gamme de prix de notre restaurant est abordable car on voulait être accessibles au plus grand nombre. On a eu un Bib Gourmand assez rapidement. On s’approvisionne à 90% auprès des producteurs locaux donc je dirai qu’on est locavores. J’aime beaucoup travailler les légumes dans une cuisine assez originale et moderne même si on a aussi des plats traditionnels à la carte, j’aime bien l’histoire, le présent et le futur. La décoration a été imaginée par Colyne et réalisée par des artistes. Il y a des sculptures en verre, des nuages au plafond et les fruits et légumes des quatre saisons sont représentés sur les murs. On a voulu créer un univers qu’on aime : simple et décontracté, comme nous. On n’a pas vraiment de plat signature comme on travaille essentiellement les produits de saison, nos cartes ne durent pas plus de 2 à 3 semaines. Si je devais citer un intemporel, ce serait le pâté en croûte qu’on propose toutes les semaines et qu’on décline de plein de façons différentes. 

Un mot pour vos clients ? 

Merci de venir nous voir, merci de votre confiance et de vos critiques qu’elles soient positives ou négatives. Votre énergie et vos retours sont moteurs et nous permettent d’avancer. Merci de nous avoir donné la chance de fonctionner et de voir nos services remplis. 

Quelle est la place de l’éco-responsabilité au sein de votre restaurant ?

On travaille des légumes, des viandes et de la laiterie des environs uniquement.  Le fait de connaître, de voir et d’échanger avec ses producteurs est intéressant aussi bien au niveau économique qu’au niveau humain. Il y a seulement pour les épices, la vanille, le café et les poissons de mer et d’eau douce que je vais plus loin que les 200km de locavorisme. C’est la seule impasse que je fais. On fait aussi notre propre compost, ça devrait être le quotidien de tous les chefs je pense.

Un conseil pour un chef qui voudrait ouvrir son restaurant ? 

Y croire ! Ne jamais baisser les bras et se remettre en question chaque jour car rien n’est acquis. 

Quel est le plus gros risque que vous avez pris au sein de votre restaurant / dans votre cuisine ?

On n’avait pas encore conclu la vente qu’on avait déjà commencé les travaux ! L’établissement était fermé pour Covid et comme le gouvernement avait donné une date de réouverture des restaurants, on a eu les clés pour faire des métrés qui se sont transformés… en travaux. Heureusement que la vente n’a pas capoté !

Pour en savoir plus sur Maxime Pujol : 

Le lauréat du Prix du Public des TheFork Awards 2022, Maxime Pujol, a choisi le 7ème arrondissement de Lyon pour ouvrir son restaurant Bergamote. L’ancien second du chef Jérémy Galvan y insuffle une cuisine locavore (excepté pour les produits de la mer) qui privilégie les circuits courts et valorise les savoir-faire des producteurs locaux. Dans une ambiance décontractée, sa carte se renouvelle chaque semaine et ses assiettes s’écrivent au gré de son instinct.