Rencontre avec Matan Zaken, lauréat Grand Prix du Public aux TheFork Awards 2023

Depuis 2019, les TheFork Awards révèlent et soutiennent une nouvelle génération de Chefs partout en France. Et cette année encore, c’est le grand public qui a voté et élu les nouvelles meilleures tables de France parmi une sélection record de 80 nommés recommandés par 80 Chefs étoilés. Du jamais vu dans un prix gastronomique !

Pour cette quatrième édition, c’est à l’Opéra de Lille, dans les Hauts-de-France, que s’est tenue la cérémonie de remise des prix des TheFork Awards lundi 13 novembre 2023. Parrainé par Christian Le Squer, le Chef Matan Zaken s’est vu remettre le Grand Prix du Public TheFork Awards 2023 pour son restaurant NHOMe situé à quelques pas des jardins du Palais Royal à Paris. Rencontre. 

Est-ce que vous vous attendiez à gagner ? 

J’y suis un peu allé au bluff, pensant peut-être gagner un prix, mais on ne s’attendait pas à gagner le Grand Prix du Public ! Il faut dire que chez NHOMe on a joué le jeu, on a parlé du concours autour de nous et on a communiqué auprès de nos clients. Au moment où le 5è prix a été remis, j’étais en train d’écrire à mes équipes alors en service à Paris pour leur annoncer que ce ne serait pas pour nous… jusqu’à ce qu’on m’appelle sur la scène ! 

Quel est votre lien avec votre parrain Christian Le Squer ?
On lui transmet un petit mot de votre part ? 

J’ai travaillé pour Christian Le Squer en 2017 au restaurant le Cinq. Son parrainage représente beaucoup pour moi et j’imagine que pour lui aussi, c’est un peu comme si la boucle était bouclée entre lui et moi, c’est très valorisant. 

C’est un honneur d'être parrainé par un chef triplement étoilé depuis tant d’années, un symbole de la gastronomie française. 

Et vos clients, s’ils étaient en face de vous en ce moment, vous leur diriez quoi ? 

Thank you guys, I love you. Revenez qu’on fête ça !

Quelle est votre histoire et celle de votre resto ? On veut tout savoir !

J’ai mis un pied dans la restauration à l'âge de 15 ans avec mon oncle restaurateur alors que j’étais en échec scolaire et hyperactif - je le suis toujours, mais j’arrive à le canaliser grâce à la cuisine et au côté très excitant de l’entreprenariat -. Plus tard, pendant mon parcours, j’ai toujours travaillé auprès de Chefs très différents (Sven Chartier, Grégory Marchand et Christian Le Squer) de sorte à construire ma propre identité culinaire, celle qui m’anime et que je partage aujourd’hui avec mes clients. J’ai toujours rêvé d’avoir mon propre restaurant, qui me ressemble et où je n’ai de comptes à rendre à personne. Chez NHOME je n’ai pas d’associé, je dors seul - avec mes angoisses - mais au moins je dors seul ! De façon générale, je suis quelqu’un de très friendly, j’aime beaucoup la proximité, que ce soit avec les gens en général comme avec mes clients et c’est ce qu’on essaye de transmettre chez NHOMe.

Sur votre compte Insta vous invitez les visiteurs à réserver leur chaise plutôt que leur table. Vous nous racontez ?

Le restaurant est construit autour d’une grande table unique sur laquelle on partage l’espace, mais pas le repas. On peut donc se retrouver à dîner assis à côté de quelqu’un qu’on ne connaît pas ce qui peut être déroutant pour certains. C’est la particularité de cette table unique. Elle a été construite sur-mesure, sur quatre niveaux différents et avec des formes hétéroclites qui permettent de créer une séparation entre les espaces. On dîne ensemble, sans vraiment dîner ensemble. Pour pousser le concept encore plus loin, on a fait poser de grands miroirs au-dessus de la table qui permettent d’aller chercher les autres convives avec les yeux et aussi, de regarder ce qu’il y a dans leurs assiettes. 

Comment définissez-vous votre cuisine, qu’est-ce qui claque dans vos assiettes ? 

Notre cuisine est faite de voyages. On utilise des condiments japonais et des épices indiennes tout en gardant une french touch grâce à l’utilisation de produits sourcés et de saison. La saisonnalité est primordiale et nous invite à nous renouveler très régulièrement. Chez NHOMe, c’est le condiment qui va faire un plat, la protéine et le végétal ne sont finalement que des accompagnements. Le condiment c’est la découverte, c’est ce qu’on mange. Faut que ça clique, que ça déroute !

Chez TheFork, on est curieux. On aimerait connaître une anecdote que vous n’ayez jamais partagée à personne… Vous avez ça en stock ? 

Avant d’être NHOMe, le 41 rue de Montpensier était une boîte de nuit échangiste qui s’apellait le “Dark Angel”. On a conservé les paillettes sur un des murs du labo pâtisserie en souvenir. Et si l’on remonte encore plus loin dans le temps, au XIXè siècle, c’était une pâtisserie où ont été fabriqués les premiers croissants parisiens ! Dingue non ?

Quel est votre pire ou meilleur souvenir gustatif ou en cuisine ? 

Mon meilleur souvenir gustatif est un condiment que j’ai beaucoup mangé dans mon enfance qui s’appelle la “amba”. C’est un mélange d’épices aromatiques composé, entre autres, de cumin, de curcuma, de piment, de fenugrec, de cardamome et d'écorces de citron. Je le mangeais très simplement, avec une aubergine frite et des oignons crus. Chez NHOMe, je l’utilise dans un plat de ris de veau, avec une viande blanche. 

Si vous aviez un conseil à donner à un jeune chef qui aimerait ouvrir son premier restaurant ?  

Il faut s’entourer des bonnes personnes et prendre les bons conseils. C’est vraiment le plus important pour moi. Sans mes équipes et celles et ceux qui occupent les postes à responsabilité, ce ne serait pas possible. Je pense qu’il faut également avoir suffisamment de notions entrepreneuriales avant de se lancer. Ouvrir son restaurant ne se résume pas à la cuisine, c’est bien plus que ça. Il faut avoir sa propre vision du management et de la gestion d’entreprise. Finalement, la cuisine devient la partie la plus simple, la plus amusante. Il faut aussi se demander si c’est le bon moment, si on est prêt, si c’est le bon choix. En tout cas je le souhaite à tout le monde, c’est une expérience incroyable. 

À propos de Matan Zaken :

Depuis septembre 2023, il est possible de découvrir la cuisine du chef Matan Zaken à quelques pas des Jardins du Palais Royal à Paris. Ambiance intimiste et menu dégustation unique en 8 étapes, NHOMe invite à l'échange autour d'une grande table centrale de 20 couverts dans un espace voûté à la lumière tamisée. Le Chef exprime sa créativité dans des assiettes imaginées à partir de produits ultra sourcés où l'accent est mis sur les condiments à l'image du pigeon, morilles, céleri et café ou du prédessert à base de rhubarbe, asperge blanche, lait d'amande et huile de calendula.

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