Rencontre avec Mallory Gabsi, chef cuisinier et Andrea Harel, sommelier et directeur de salle du restaurant Mallory Gabsi

Pour la troisième édition, les TheFork Awards révèlent une nouvelle génération de cuisiniers parrainés par les plus grands chefs étoilés de France. Premier prix décerné par le public, c’est aussi l’occasion pour la communauté TheFork et tous les gourmets de s’exprimer et de soutenir leur restaurant préféré ouvert depuis peu. Cette année, le public a décerné son Grand Prix au demi-finaliste de la 11e saison de Top Chef, Mallory Gabsi, pour son restaurant éponyme du 17e arrondissement de Paris. TheFork l’a rencontré, accompagné d’Andrea Harel, son directeur de salle et sommelier depuis l’ouverture du restaurant en mars 2022. 

Que représente ce prix pour vous et vos équipes ? 

Mallory : On a gagné de nombreux followers sur la page Instagram du restaurant (rires). Plus sérieusement, c’est un des premiers prix que reçoit notre restaurant et c’est une très belle reconnaissance, surtout parce que c’est le public qui vote et qui décerne les prix. Pendant toute la période où le public pouvait voter aux TheFork Awards, on a fait très attention avec Andréa à bien mentionner le QR code pour que nos clients puissent participer. On a aussi fait des mailings, c’est un prix mérité qui fait plaisir à tout le monde. 

Quels sont vos liens avec vos parrains Hélène Darroze, Michel Sarran et Guy Savoy ? Avez-vous un mot pour eux ?  

Andréa : Guy Savoy est venu au restaurant en toute neutralité, sans aucun a priori, il ne savait même pas que Mallory avait fait Top Chef. Il a approuvé le restaurant et s’en est suivie une véritable love story entre nous !

Mallory : Il a demandé à ses sous-chefs de venir manger pour découvrir notre cuisine et plus largement celle de notre nouvelle génération, ça fait vraiment plaisir. Un grand merci aussi à Hélène Darroze et Michel Sarran de nous avoir choisi parmi leurs candidats. J’ai des liens forts avec eux deux. Lorsque Michel Sarran est venu manger au restaurant, il m’a demandé si ça nous ferait plaisir qu’il nous parraine mais je ne savais pas du tout qu’Hélène Darroze et Guy Savoy nous parraineraient aussi ! C’est incroyable que tous ces chefs étoilés nous aient soutenus. On est une petite équipe avec une moyenne d’âge de 25 ans c’est vraiment touchant d’être encouragés par ces chefs, on travaille dur pour avoir ce type de soutien.

Racontez-nous votre histoire et celle de votre restaurant, quel univers avez-vous souhaité créer ? 

Mallory : On a ouvert notre restaurant le 5 mars dernier. Andrea travaillait au Peninsula. Yannick, mon associé, l’a rencontré et lui a fait part de notre projet. Il a tout de suite accepté. Depuis l’ouverture, il est directeur du restaurant et est complètement libre. Il gère sa salle comme moi je gère ma cuisine, de façon autonome. Je suis en cuisine avec Thibaut Van Outryve et Helmut Lewin Valdez depuis plusieurs années déjà donc à l’ouverture on a tout de suite travaillé de façon harmonieuse. On se comprend sans même avoir à se parler (rires). Tout le monde a les mêmes objectifs dans l’équipe, ça fonctionne bien. 

Andréa : Ça s’est tout de suite très bien passé au moment du recrutement alors quand on a ouvert, on a rapidement eu confiance les uns dans les autres. On a 25 places assises et une cuisine ouverte, l’idée c’est que les gens se sentent à l’aise. On a envie d’amener un renouveau dans le contact et dans l’approche avec les clients, lever les barrières tout en proposant une cuisine qui soit le plus parfaite possible dans l’assiette. Le but c’est de rester décontracté tout en proposant de la belle cuisine. C’est en tout cas les retours que l’on a de nos clients. On ne ressent pas de hiérarchie dans l’équipe, on touche à tout. 

Pourquoi avoir choisi d’ouvrir votre restaurant à Paris plutôt qu'à Bruxelles ? 

Mallory : Bonne question ! Je voyais une belle évolution à Paris au niveau de la gastronomie et du restaurant. C’est un nouveau départ et ici, je suis critiqué par des gens que je ne connais pas, je me sens plus neutre. 

Comment définiriez-vous votre cuisine, avez-vous un plat signature ? 

Mallory : L’anguille au vert est le seul plat qu’on ait gardé à la carte depuis l’ouverture du restaurant. C’est un classique belge, un plat de pauvre qui vient de la Région Flamande. Pour la petite histoire, lorsque les pêcheurs d’anguilles rentraient chez eux avec leur pêche du jour, ils récupéraient toutes les herbes vertes qu’ils trouvaient sur leur passage (orties, cerfeuil, épinards et oseille). Ils préparaient ensuite l’anguille en ragoût avec toutes ces herbes, du vin Riesling et des échalotes. On revisite ce plat dans une purée d’herbes super concentrée avec une crème d'échalotes et de vin blanc qu’on accompagne d’anguille fumée et laquée d’une réduction à la bière. C’est un plat doux, équilibré et goûteux avec un jeu de textures et de saveurs, en hommage au territoire Belge. 

Andréa : L'idée est de faire découvrir aux gens des plats qu’ils ne connaissent pas. On accorde l’anguille au vert avec une bière traditionnelle belge, la Gueuze, que les gens ne connaissent pas toujours. On aime pousser le concept jusqu’au bout. 

Un mot pour vos clients ? 

Mallory et Andréa : Merci pour votre soutien et la confiance que vous nous avez accordée. On va continuer à travailler et à vous donner beaucoup d’amour dans les assiettes, les boissons et dans notre travail au quotidien. 

Quelle est la place de l’éco-responsabilité au sein de votre restaurant ?

Mallory : En cuisine, on travaille les produits dans leur intégralité, on a très peu de pertes. J’y prête beaucoup d’attention. Ce n’est pas quelque chose qu’on revendique, c’est quelque chose que l’on fait naturellement, c’est un automatisme. 80% de nos fournisseurs nous livrent à vélo et on essaye de travailler en direct avec des petits producteurs du sud de la France. 

Andréa : Côté boissons, la carte des vins est uniquement en biodynamie et en Méthode Nature. Au-delà des aspects écoresponsables, pour moi, c’est aussi de la logique pure. Les vins sont meilleurs, vivants, profonds et ça se ressent. Quand quelqu’un aime son terroir, il n’a aucun intérêt à y mettre des produits chimiques. Les vignerons avec lesquels je travaille sont de vrais paysans qui comprennent leur terroir et n’ont pas besoin d’y ajouter quoi que ce soit. Ce ne sont que des petits domaines qui travaillent de façon responsable. C’est beaucoup plus sympa à faire découvrir aux clients, il y a des histoires à raconter… il n’y a que des aspects positifs donc c’est vraiment de la logique pure. 

Il faut oser prendre des risques, écouter son instinct et avoir confiance en soi (mais pas trop car sinon on prend la grosse tête !).

Le plus gros risque que vous avez pris au sein de votre restaurant ?

Mallory : Quand je suis arrivé à Paris, on a ouvert le restaurant en cinq jours, ça a été un vrai pari. On a passé deux jours à choisir les fournisseurs et quatre jours de plus à élaborer la carte. Rien n’était prêt avant l’ouverture, les travaux n’étaient même pas terminés quand on a ouvert, on courait comme des zouaves ! À peine deux jours après l’ouverture, un premier journaliste gastronomique est venu nous rendre visite, on a tout de suite compris qu’on serait observés à Paris. À 25 ans à peine, ça met la pression…

Pour en savoir plus sur Mallory Gabsi : 

Le lauréat du Grand Prix du Public des TheFork Awards 2022 et demi-finaliste de la saison 11 de Top Chef invite dans son restaurant éponyme à découvrir sa cuisine faite d’associations de saveurs uniques et de jeux de textures maîtrisés. Le chef propose des combinaisons osées et détonnantes à l’image de la célèbre anguille au vert flamande ici revisitée, associée à une échalote farcie à la crème d’herbes et surmontée d’une pointe de caviar.