Rencontre avec Lilian Douchet, lauréat Prix du Public aux TheFork Awards 2023

Depuis 2019, les TheFork Awards révèlent et soutiennent une nouvelle génération de chefs partout en France. La participation croissante et l’investissement toujours plus important des chefs étoilés à travers la découverte et le parrainage de talents émergents a permis, cette année encore, de célébrer et d’encourager les grands de demain. Mais ce prix n’existerait pas sans le grand public et la communauté TheFork qui s’expriment à travers leur vote final, du jamais vu dans un prix gastronomique !

Pour sa quatrième édition, les TheFork Awards ont mis le cap sur les Hauts-de-France, labellisés Région Européenne de la Gastronomie. Le rendez-vous était donné à l’Opéra de Lille où s’est tenue la cérémonie de remise des prix lundi 13 novembre dernier. Parrainé par Paul Pairet, le Chef Lilian Douchet a reçu le Prix du Public pour son restaurant Lil’Home à Bordeaux.

Vous attendiez-vous à gagner un prix ? 

Je ne m’y attendais pas mais je l’espérais, je préfère partir défaitiste et avoir une bonne surprise !

Quel est votre lien avec votre parrain Paul Pairet ? On lui transmet un petit mot de votre part ? 

On s’envoie des nouvelles de temps en temps mais cela fait longtemps qu’on ne s’est pas vus, je le remercie de son soutien !

Merci beaucoup de m’avoir soutenu pour cet évènement. 

Et vos clients, s’ils étaient en face de vous en ce moment, vous leur diriez quoi ? 

Merci de votre soutien, ça fait du bien de se sentir épaulé, ça donne de la force aux établissements. Revenez nous voir, on ne s’arrête jamais d’évoluer !

Si c’était à refaire, participeriez-vous à l’émission Top Chef ?

Je le referai mais pas dans les conditions qu’on a connues, à savoir le confinement. J’ai besoin de liberté et de pouvoir extérioriser. On a vécu une saison vraiment particulière et je me suis senti isolé. Pendant presque trois mois, on a connu uniquement le studio et l'hôtel. La plupart des candidats l’ont bien vécu mais moi je suis un hypersensible, j’ai besoin d’être avec les gens que j’aime au quotidien. 

Quelle est votre histoire et celle de votre resto ? On veut tout savoir !

Mon histoire est commune à Lil’Home et à Dame Augustine. Ce prix est une victoire pour les deux restaurants. À l’origine, je devais ouvrir Dame Augustine 3 mois avant Lil’Home. Or, les travaux ont pris plus de temps et on a ouvert une semaine après, ce qui n’était pas du tout prévu ! Ça a été très dur pour moi car j’ai dû gérer ces deux ouvertures de façon simultanée, c’est pour ça que je tiens à parler des deux restaurants et de mes équipes qui ont fourni énormément de travail d’un côté comme de l’autre. Ces deux adresses ont une identité commune. On a ouvert en tant que bistrot et on a évolué sur une offre contemporaine puis bistronomique. Aujourd’hui, on propose une belle gastronomie qui reste accessible au plus grand nombre. Je suis donc très fier du parcours qu’on a mené jusqu’ici. 

Comment définissez-vous votre cuisine, qu’est-ce qui claque dans vos assiettes ? 

Chez Lil’Home comme chez Dame Augustine, on propose une cuisine française bourgeoise faite de produits de qualité issus de circuits courts ou de productions locales. Notre cuisine est aussi écoresponsable, c’est-à-dire que lorsque je crée un plat, je fais en sorte qu’il y ait zéro déchets. Je rajoute aussi un condiment ou une épice du monde qui me permettent de raconter mes voyages. Enfin, je prête une attention toute particulière aux assaisonnements et aux cuissons. Pour faire court, ma cuisine est française, précise, écoresponsable et gourmande avec une touche du monde. Ce n’est pas la plus créative qui existe mais elle est rassurante et gourmande. L’obsession dans mes restaurants, c’est de faire plaisir donc je pousse mes équipes à mettre de l’amour dans leurs assiettes. Finalement, sans les convives on est rien. On veut que les gens se sentent bien et qu’ils repartent avec le sourire. 

Chez TheFork, on est curieux. On aimerait connaître une anecdote que vous n’ayez jamais partagée à personne… Vous avez ça en stock ? 

Le jour où on a ouvert Dame Augustine, au moment de commencer notre service, une ambulance s’est arrêtée au milieu de la route devant l’entrée du restaurant. On s’est demandé ce qu’il se passait jusqu’à ce que cinq ambulanciers sortent du véhicule et viennent me demander un selfie ! C’était vraiment inattendu… on était tous morts de rire. 

Quel est votre meilleur souvenir gustatif ? 

Quand on est cuisinier à notre niveau, plus on mange, moins on a de souvenirs impérissables. Je vais donc vous raconter mon premier souvenir impérissable. À 18 ans, j’ai eu la chance qu’on m’offre un repas dans le restaurant étoilé de mon choix. Je me suis donc rendu chez Arnaud Lallement à l’Assiette Champenoise et j’ai été scotché par son asperge au vin jaune, truffes et oeufs de caille. Je m’en souviens comme si c'était hier, c’est mon premier plat coup de cœur. 

Si vous aviez un conseil à donner à un jeune Chef qui aimerait ouvrir son premier restaurant ?  

Les générations ont changé. Les équipes ne travaillent pas plus de 40h par semaine, c’est quelque chose qu’il faut vraiment avoir en tête lorsqu’on construit son business plan. Quand on ouvre son restaurant et qu’on n’a pas encore reçu d'étoiles MICHELIN, il est difficile de fidéliser son personnel. Il faut donc être à l’écoute de ses équipes et proposer des conditions de travail confortables de sorte à ce qu’elles aient envie de rester. On pensait que la cuisine resterait un monde de passionnés où l’on fait beaucoup d’heures mais ça a changé. Il faut être bienveillant et prendre soin des gens avec qui on travaille sinon on reste seul. Or, seul, on ne va nulle part. 

À propos de Lilian Douchet : 

Dans le quartier historique de Bordeaux, l'ancien Top Chef Lilian Douchet fait découvrir son univers dans un cadre contemporain et verdoyant. Produits frais et de saison, le chef défend une cuisine éco-responsable avec pour devise "rien ne se perd, tout se transforme". Poitrine de cochon confite et snackée, déclinaison de carottes et jus au saté ou médaillon de lotte, crevettes bleues snackées, pommes de terre fondantes, salade de fenouil acidulée, aïoli et bouillon dugléré : le chef passé par les cuisines du Georges V ne manque pas de créativité.

Découvrez également tous les lauréats des TheFork Awards 2023