Rencontre avec Edgar Bosquez, lauréat Prix du Public aux TheFork Awards 2023

Depuis 2019, les TheFork Awards révèlent et soutiennent une nouvelle génération de chefs partout en France. La participation croissante et l’investissement toujours plus important des chefs étoilés à travers la découverte et le parrainage de talents émergents a permis, cette année encore, de célébrer et d’encourager les grands de demain. Mais ce prix n’existerait pas sans le grand public et la communauté TheFork qui s’expriment à travers leur vote final, du jamais vu dans un prix gastronomique !

Pour sa quatrième édition, les TheFork Awards ont mis le cap sur les Hauts-de-France, labellisés Région Européenne de la Gastronomie. Le rendez-vous était donné à l’Opéra de Lille où s’est tenue la cérémonie de remise des prix lundi 13 novembre dernier. Parrainé par Alexandre Mazzia, Thibault Sombardier et Emmanuel Perrodin, le chef Edgar Bosquez a reçu le Prix du Public pour son restaurant Ekume à Marseille.

Vous attendiez-vous à gagner un prix ? 

Oui, un petit peu car on avait été récompensés par le guide Gault&Millau du prix Jeune Talent en début d’année. 

Quels sont vos liens avec vos parrains Alexandre Mazzia, Thibault Sombardier et Emmanuel Perrodin ? On leur transmet un petit mot de votre part ? 

Thibault et moi on se connaît bien. J’ai travaillé avec lui pendant trois ans et demi à Paris chez Antoine, j’étais son sous-chef. C’est quelqu’un que j’apprécie et que j’admire beaucoup. Il m’a vraiment donné la chance d’affirmer mon identité culinaire. On est devenus de bons amis, on se voit souvent. J’ai connu Alexandre Mazzia et Emmanuel Perrodin quand je suis arrivé à Marseille il y a trois ans. On se croise régulièrement et le lien s’est fait naturellement. 

“Merci pour votre confiance, d’avoir cru en moi et dans ce projet. Merci mille fois pour la nomination.” 

Et vos clients, s’ils étaient en face de vous en ce moment, vous leur diriez quoi ? 

Je suis fier et très content. C’était vraiment inattendu d’arriver jusqu’ici, tout est allé très vite. Je pense que l’identité du restaurant a bien fonctionné avec la personnalité des marseillais. 

“Merci beaucoup d’avoir voté pour moi.” 

Quelle est votre histoire et celle de votre resto ? On veut tout savoir !

C’est une histoire de passion. Mon épouse et moi avions le rêve commun de créer un endroit où l’on se sente bien en faisant le métier qu’on aime. Pourtant, quand je suis arrivé du Panama il y a dix ans je n’aurais jamais prédit ce destin ! Ma cousine était inscrite à l’école Bocuse tandis que moi, je devais passer trois mois dans une école de génie mécanique. Au fil des jours, j’ai découvert une culture qui m’a plu et les planètes se sont alignées pour créer cette belle histoire. 

Comment définissez-vous votre cuisine, qu’est-ce qui claque dans vos assiettes ? 

C’est avant tout une histoire de produits de saison. Notre cuisine n’est pas vraiment technique, elle tourne autour du produit qu’on vient marier avec des condiments et des touches exotiques. On fait aussi très attention aux cuissons et aux assaisonnements. 

On mange quoi au Panama et qu’on peut retrouver chez vous ? 

Pas grand chose ! Faire une cuisine panaméenne impliquerait de devoir cuisiner des produits qui ne sont pas d’ici. Or, en ouvrant Ekume, j’ai voulu créer des assiettes où l’on puisse raconter l’histoire de celles et ceux qui y ont contribué. Il m’arrive cependant de réinterpréter mes origines en cuisinant des poissons crus qui peuvent faire penser à des ceviches. On fait aussi des galettes à base de farine de pois chiche ou de châtaignes qui s’apparentent à des empanadas ou des tacos. En fait, il nous arrive d’utiliser des techniques de là-bas avec des produits d’ici. 

Chez TheFork, on est curieux. On aimerait connaître une anecdote que vous n’ayez jamais partagée à personne… Vous avez ça en stock ? 

Lorsque j’étais en stage chez Paul Bocuse, j’arrivais souvent le premier au restaurant. Un jour où il neigeait beaucoup, je suis arrivé en premier comme à mon habitude et M. Paul m’a ouvert la porte. Il m’a demandé d’aller déneiger sa voiture car il devait aller chercher du fromage aux Halles. Après avoir accompli ma mission, il m’a demandé de l'accompagner faire ses courses et on est partis tous les trois en voiture avec son chauffeur, c’était un moment exceptionnel. 

Quel est votre pire souvenir gustatif ou en cuisine ? 

Lorsque j’étais plus jeune au Panama j’habitais avec ma grand-mère pas très loin de l’école, dans la maison familiale. Le midi, en rentrant pour déjeuner, il m’arrivait de sentir l’odeur de son ragoût de fruits de mer à 300m de la maison. Je détestais cette odeur donc je faisais demi-tour et retournais à l’école le temps qu’elle termine de le cuisiner ! 

Si vous aviez un conseil à donner à un jeune Chef qui aimerait ouvrir son premier restaurant ?  

Croire en soi, en ses rêves et être persévérant dans ses idées et ses choix. Ne jamais baisser les bras. 

À propos d'Edgar Bosquez : 

Originaire du Panama, le Chef Edgar Bosquez fait ses classes auprès de Paul Bocuse, Alain Senderes et Gérald Passédat avant de s'installer en 2022 dans le quartier Saint-Victor à Marseille. À sa table d'auteur, il s'inspire de sa double culture panaméenne et marseillaise et propose une expérience gastronomique unique dans un cadre chaleureux et contemporain. Asperge blanche grillée et légèrement fumée, sauce gribiche suivi de la pêche locale, petits pois, beurre blanc et sureau ou de la pièce de viande du moment cuite à la flamme, purée de pommes de terre ratte à la pistache : Ekume est une étape gastronomique marseillaise incontournable !

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