Rencontre avec Camille Delcroix, chef du restaurant Bacôve à Saint-Omer

Pour la troisième édition, les TheFork Awards révèlent une nouvelle génération de cuisiniers parrainés par les plus grands chefs étoilés de France. Premier prix décerné par le public, c’est aussi l’occasion pour la communauté TheFork et tous les gourmets de s’exprimer et de soutenir leur restaurant préféré ouvert depuis peu. Cette année, le public a récompensé le restaurant Bacôve de Camille Delcroix situé à Saint-Omer dans les Hauts-de-France. TheFork a rencontré le gagnant de la saison 9 de Top Chef, il nous a raconté son histoire et son ressenti suite à l’obtention de ce Prix du Public. 

Que représente ce prix pour vous et vos équipes ?

C’est super valorisant pour l’équipe et nous ! Il y a quelques jours, nous avons fêté les 1 an du restaurant, recevoir des récompenses aussi rapidement c’est vraiment gratifiant, c’est que nos efforts paient. 

Quel est votre lien avec votre parrain Gilles Goujon ? Avez-vous un mot pour lui ?  

Nous nous sommes rencontrés via l’émission Top Chef. Je l’ai vu pour la première fois à l’épreuve des “Cent Meilleurs Ouvriers de France” que j’ai remportée. À la fin de l’épreuve, il m’a mis une grosse tape dans le dos (rires). Je l’ai recroisé lors du tournage d’Objectif Top Chef avec Philippe Etchebest. Ce jour-là, je me suis retrouvé à déjeuner à la table de Gilles Goujon, Philippe Etchebest, Emmanuel Renaut et Michel Guérard. Au bout d’un moment, le réalisateur de l’émission assis en face de moi me dit “ Camille, pourquoi tu ne parles pas ?” Je lui réponds que j’ai l’impression d’être assis à côté de Zidane, Pelé et tout le gratin du football. Pendant les 4h qui ont suivi, je n’ai pas dit un mot, je les ai seulement écouté et j’en garde un super souvenir. De fil en aiguille, une affinité s’est créée avec Gilles Goujon. Il m’a invité à passer chez lui pendant l’été suivant avec ma femme Carla où nous avons développé un lien fort. Son histoire m’a beaucoup touché, c’est un exemple. Lorsqu’ils ont ouvert leur restaurant avec sa femme au milieu des Corbières, ils n’avaient pas 30 ans et personne ne les connaissait. Tous les soirs, ils attendaient les clients puis il y a eu la première, la deuxième étoile, le concours du Meilleur Ouvrier de France et enfin la troisième étoile, c’est un parcours exemplaire. Il prend souvent de nos nouvelles ce qui est rare pour un chef de son niveau, ça fait vraiment plaisir.

Si je devais dire un mot sur notre lien avec Gilles Goujon :

Pas besoin d’avoir travaillé avec des gens pour connaître leurs valeurs, la transmission et surtout leur amitié. 

Racontez-nous votre histoire et celle de votre restaurant, quel univers avez-vous souhaité créer ?

Le bacôve est une barque traditionnelle de Saint-Omer. Pendant le premier confinement, on s’est dit avec ma femme Carla qu’il était temps de voler de nos propres ailes. Il y avait un restaurant à Saint-Omer, le fer de lance de la ville depuis des années, mais malheureusement il n’était pas à vendre. Un jour, elle a le culot d’entrer dans le restaurant et de demander s’il est à vendre. Les propriétaires lui répondent que non. Deux jours plus tard, son téléphone sonne, ils décident finalement de vendre. Le restaurant se situe dans le centre historique de Saint-Omer beach, à quelques kilomètres du dernier marais maraîcher de France, un cadre exceptionnel. Tous mes légumes sont issus de producteurs locaux et j’essaye un maximum de valoriser mon territoire et les acteurs économiques du coin. Je ne suis pas locavore car je ne me prive pas de poivre, d’épices, de vanille, de chocolat ou d’agrumes, je suis simplement un acteur économique local. 

Pourquoi avoir choisi d’ouvrir votre restaurant dans les Hauts-de-France ? 

Je suis originaire des Hauts-de-France, j’ai grandi à Valenciennes et mes parents étaient bouchers-charcutiers-traiteurs donc je suis attaché à ce territoire et à cette culture, c’est la région qui m’a vu naître et grandir. Ma femme vivait à Saint-Omer et je suis tombé sous le charme de ce territoire entre la Flandre et la Côte d’Opale. 

Comment définiriez-vous votre cuisine, avez-vous un plat signature ? 

Je ne crois pas qu’on puisse avoir un plat signature au bout d’un an. Ma cuisine est gourmande, rassembleuse et généreuse. Elle parle à tout le monde. Je ne suis pas dans la technicité ou la démonstration.

Le plus important c’est que mes clients passent un bon moment chez nous.

En parlant de vos clients, avez-vous un mot pour eux ?

Je remercie tout le monde, c’est super valorisant d’être élu par ses clients. Ça signifie que le travail est fait au quotidien et qu’on donne le meilleur de nous-même chaque jour. 

Quelle est la place de l’éco-responsabilité au sein de votre restaurant ?

Je travaille avec des entreprises et des producteurs locaux et tous les déchets végétaux du restaurant sont mangés par les cochons d’un ami maraîcher en permaculture qui vit à côté. 

Une anecdote sur votre restaurant que vous n’ayez jamais partagée (votre client le plus fou, une demande inédite...)

L’année dernière, une dame âgée a fait un malaise vagal dans le restaurant. À ce moment-là, un client s’est levé et a dit “ne vous inquiétez pas, je suis dentiste”. Le mari de la dame lui a répondu “ben monsieur, elle n’a pas mal aux dents !”, on était morts de rire ! Je vous rassure, la dame s’en est sortie et est même revenue manger depuis.

Votre ingrédient le plus fou utilisé 

Cet été, j’ai cuisiné des tripes de bœuf et là je travaille des pieds et de la tête de porc. Je viens d’une famille de bouchers, je cuisine beaucoup les abats, j’adore ça…

Pour en savoir plus sur Camille Delcroix : 

Le lauréat du Prix du Public des TheFork Awards 2022 et vainqueur de l’édition Top Chef 2018 distille chez Bacôve à Saint-Omer une cuisine savoureuse inspirée d’un répertoire culinaire familial. Dans le paysage magique des marais environnants, Camille Delcroix insuffle un air nouveau, une recherche de qualité qu’il transmet dans une cuisine sincère et humble à l’image de ses propres valeurs. Ses menus créatifs varient au rythme des saisons dans des assiettes au dressage maîtrisé.