Recette de noël spéciale TheFork Awards : Aguachile de thon rouge de la cheffe Mariana Mateos

A l’occasion des fêtes de fin d’année, la cheffe Mariana Mateos, lauréate du Prix Jeune Cheffe Elle à Table aux TheFork Awards nous partage en exclusivité sa recette d’Aguachile de thon rouge mêlant produits du terroir et influences du monde, pour un repas de noël original et coloré. 

Ingrédients :

• 2 betteraves rouges
• 2 citrons jaunes
• 250g de longe de thon rouge
• 1 oignon rouge
• 1 barquette de framboises
• 30g de coriandre
• 1 barquette de pousses de coriandre
• 500g de gros sel
• 1 cuillère à soupe de fleur de sel
• 1 cuillère à soupe de poivre de Sichuan en mignonette
• 5 cl d’huile d’olive
• 1 cuillère à café de vinaigre de xérès
• 1 cuillère à café  de sel fin
• 1 cuillère à café  de piment d’Espelette

L’eau de betterave

• Cuire les betteraves au four a 200°C sur le gros sel pendant un heure minimum (le temps de cuisson dépend de la taille des betteraves).
• Laisser refroidir, éplucher et couper pour faciliter le passage à la centrifugeuse.
• Passer les morceaux de betteraves à la centrifugeuse avec la moitié de la barquette de framboise. Conserver le jus au frais. Une fois le mélange refroidi, assaisonner avec le jus de citron jaune,
• Ajouter sel fin et piment d’Espelette selon votre goût.

Le thon

• Couper le thon en tranches fines comme un sashimi. Assaisonner avec la fleur de sel, quelques gouttes de vinaigre de xérès et l’oignon rouge taillé finement à la mandoline.

Huile infusée à la coriandre

• Mettre la coriandre fraîche et l’huile d’olive dans un Blender. Mixer au maximum en laissant l’huile chauffer légèrement. Passer au chinois fin.

Le dressage

• Déposer le thon assaisonné dans un bol avec quelques framboises coupées en quartiers.
• Verser l’eau de betteraves délicatement puis ajouter les pousses de coriandre. Perler avec l’huile d’olive à la coriandre.