Recette de Noël de chef spéciale TheFork Awards : La Tartelette poire, gingembre, vanille et clou de girofle de Guilhem Blanc-Brude

Pour les festivités de fin d’année, TheFork a demandé à trois gagnants des TheFork Awards, de nous partager une recette de circonstance. Après la betterave et la truite bretonne de Clément Dumont et l’aguachile de thon rouge de Mariana Mateos, place au dessert avec la “Tartelette poire, gingembre, vanille et clou de girofle” de Guilhem Blanc-Brude du restaurant La Coquerie à Sète. 

En cuisine !

La pâte sucrée :

Ingrédients

• 120g de beurre
• 2g de sel
• 80g de sucre glace
• 30g de poudre d’amande
• 45g ou 1 petite pièce d’oeuf
• 225g de farine

Recette 

• Au batteur, malaxer le beurre pour le rendre pommade. 
• Ajouter le sel et le sucre glace, puis la poudre d’amande, les œufs et 1/3 de la farine.
• Finir avec la farine restante, bien fraiser pour s’assurer qu’il ne reste pas de morceaux de beurre.
• Abaisser finement la pâte et foncer des moules d’environ 8cm de diamètre.
• Cuire à 170 environ 12 minutes.

Diplomate :

La crème pâtissière 

Ingrédients

• 175g de lait
• 75g de crème
• 1 oeuf
• 1 jaune d’oeufs
• 50g de sucre
• 30g de farine
• 12g de beurre

La crème montée vanille 

Ingrédients

• 500 g de crème liquide
• 1 gousse de vanille
• 40g de sucre

Recette

• Réaliser la crème pâtissière avec les œufs entiers, réserver au frais.
• Pour la crème montée, chauffer la moitié de la crème, le sucre et la vanille et laisser infuser quelques minutes.
• Retirer la gousse et ajouter le reste de crème, verser le tout dans un siphon et réserver au frais.
• Incorporer la crème montée à la crème pâtissière délicatement, mettre en poche à douille.

Marmelade poire-girofle :

Ingrédients

• 1 poire william plutôt ferme
• Quelques clous de girofle
• 250g d’eau
• 125g de sucre non raffiné (type rapadura ou moscovado) 
• 2g de gélatine végétale

Recette

• Dans une grande casserole, bouillir ensemble l’eau et le sucre.
• Tailler la poire en brunoise, la cuire rapidement dans le sirop.
• Dès la reprise de l’ébullition, enlever la casserole du feu et ajouter la gélatine réhydratée.
• Réserver au frais.

Sorbet poire-gingembre frais : 

Ingrédients

• 100g de poire comice bien mûre
• 30g de gingembre frais
• 150g de sirop (100g d’eau et 50g de sucre portés à ébullition)

Recette

• Mixer finement les poires, le gingembre et le sirop, passer au chinois étamine.
• Réserver au congélateur dans un bol à pacojet. 

Provenance des produits :

Vanille bourbon de Martinique, de Cathy Vanille

Poires comices et williams de Florensac (34)

Gingembre frais des pépinières Veyssières (66)