Recette de Noël de chef,  spéciale TheFork Awards : La betterave & la truite bretonne  de Clément Dumont

A l’occasion des fêtes de fin d’année, Le chef Clément Dumont, grand gagnant du Prix du Public aux TheFork Awards, nous partage en exclusivité sa recette de Noël de chef pour 6 personnes : “La betterave & la truite bretonne travaillée en Gravlax, crème crue au poivre Timur, oeufs de truite, purée de betterave iodée”. 

À vos tabliers !

La cuisine de Clément Dumont ? 

Situé à Loches dans l’Indre et Loire, le chef Clément Dumont propose à sa table Arbore & Sens, une cuisine locale, fraîche et de saison. Au-delà de la cuisine à proprement parler, Arbore & Sens c’est surtout une expérience qui mobilise tous les sens. Au milieu de la salle, un arbre diffuse une odeur de sève tandis que le fond musical fait référence aux bruits que l’on entend en forêt. Une expérience qui marque et qui se démarque donc. 

Nous l’avions rencontré il y a quelques semaines pour qu’il nous parle du Prix du Public qu’il avait reçu aux TheFork Awards à Marseille en novembre dernier, une grande satisfaction pour Clément Dumont qui le considère comme la reconnaissance de son travail. 

La truite bretonne en Gravlax : 

Ingrédients

• 1 filet de truite ( environ 600 g)
• 40 g de sucre
• 50 g de sel
• 5 g de poivre noir
• 2 pièces d’Anis étoilé
• 1 orange

Recette

• L’avant-veille, désarêter le filet de truite, puis couper l’orange en rondelle et hacher finement l’aneth. Faire le mélange sel, poivre et sucre, puis déposer le filet de truite dans un bac avec rebords, allant au réfrigérateur. Verser la moitié du mélange sel, poivre et sucre sur la truite côté peau, et masser pendant 1 minute, pour que la marinade imprègne bien la peau. Tourner la truite côté chair, et verser l’autre moitié de manière à bien recouvrir la truite.
• Ajouter l’Aneth hachée et l’Anis étoilé, puis recouvrir le tout des rondelles d’orange. Filmer le bac à l’aide d’un film alimentaire et laisser mariner pendant 48h, en pensant à l’arroser toutes les 12h.
• Une fois mariné (48h plus tard), rincer le filet à l’eau claire , et sécher dans un torchon. Conserver au frais. 

La betterave en lamelles et en purée : 

Ingrédients

• 400 g de betterave
• 30 g de crème crue
• 200 g de gros sel
• Œufs de truite
• 1 Yuzu
• 2 oursins
• Poivre Timur
• Sel et poivre

Recette

• Laver les betteraves et les emballer avec la peau dans de l’aluminium (ne pas les éplucher, la peau servira de protection naturelle). Disposer les betteraves sur un lit de sel, dans un plat allant au four. Enfourner à 170°C pendant 1h45.
• Une fois cuites et refroidies, éplucher les betteraves, puis réaliser des rubans à l’aide d’un coupe lanière ou d’un économe. Garder les parures de côté, qui serviront pour la purée. 
• Ouvrir les oursins et récupérer les langues. Mixer les parures de betteraves avec les langues d’oursin, ajouter le jus d’un Yuzu et son zeste. Une fois avoir obtenu la consistance d’une purée, rectifier l’assaisonnement (sel et poivre). 

La sauce aigrelette

Ingrédients

• 100 g de crème fraîche
• 150 g de crème liquide
• 30 g d'échalotes
• 30 g d’Aneth
• 15 g de ciboulette
• 5 g de vinaigre balsamique blanc
• 5 g de vinaigre de cidre
• Sel et poivre

Recette

• Pour réaliser la sauce aigrelette, ciseler l'échalote, hacher l’aneth et la ciboulette.
• Dans un saladier, mélanger délicatement la crème fraîche, la crème liquide et les vinaigres. 
• Ajouter les herbes préalablement hachées, puis une cuillère à soupe d’œufs de truite.

Le dressage : 

• Dans un emporte pièce d’environ 6cm de diamètre, tapisser le fond de purée de betterave iodée. Disposer ensuite alternativement les lamelles de betterave et les lamelles de truite. Déposer quelques points de crème crue au poivre Timur, et quelques œufs de truite sur le dessus. Finaliser avec des jeunes pousses de betterave.
• Servir la sauce aigrelette froide à l’aide d’une petite casserole.

Bon appétit !