Green week interview

Mumi : penser l'éco-responsabilité au delà de l’assiette

Situé au cœur de Paris au carrefour du Louvre, du Centre Georges Pompidou et de la Bourse de Commerce, Mumi propose une cuisine végétale dans un cadre sophistiqué qui fait la part belle aux artisans et aux producteurs. Une table artistique qui saura surprendre ses visiteurs avec des recettes végétales résolument modernes et créatives. 

Le sommelier Thibault Passinge, a ouvert Mumi en 2017 avant de confier les clés de la cuisine au chef Romain Le Cordroch en 2019. Ce breton d’origine formé au sein de grandes maisons françaises a rapidement compris que l’éco-responsabilité devait devenir la règle dans toutes les cuisines, même les plus prestigieuses. Il puise son inspiration dans ses expériences à l’étranger (Shanghai, Saint-Barthélémy, Sydney) et dans sa Bretagne natale pour proposer une cuisine “engagée, végétale, ludique, tournée vers le monde et colorée”. Rencontre.

Cuisiner végétal, un état d’esprit

Pour Romain Le Cordroch, le végétal ne doit pas seulement se retrouver dans la cuisine, il s’agit de penser au-delà de l’assiette. “Le végétal c’est plus un état d’esprit, une prise de conscience qu’il fallait pour faire changer certaines choses au sein des cuisines françaises et petit à petit c’est aussi la curiosité qui m’a amené à me tourner vers plus de végétal”. Cet état d’esprit, Romain Le Cordroch l’a développé pendant ses nombreux voyages qui lui ont permis de trouver son inspiration et l'ont forgé en tant que chef mais surtout en tant qu’homme, conscient du monde dans lequel il vit. 

Au cours de ces expériences, le chef breton a découvert de nouveaux ingrédients comme les crèmes de céréales, de cajou ou à base de plantes qui lui permettent de réduire les ovoproduits dans sa cuisine et de développer sa créativité. Il a complètement modifié sa façon de travailler, et c’est sans regrets. “Passer de la façon dont je cuisinais à une cuisine plus végétale où je vais plus apprendre à déshydrater les légumes puis les cuire de nouveau dans un bouillon du même légume donc avoir plusieurs cuissons différentes, ici il y aura trois cuissons sur un même légume”.

Convaincre les plus carnivores d’entre nous

Cet état d’esprit est aussi celui du renouvellement permanent qui pousse à trouver des alternatives aux produits d’origine animale pour séduire toujours plus de gourmets. “Il y a toujours une alternative à une pièce de viande ou à un poisson. On a la chance d’être dans un des plus beaux pays au monde gastronomiquement parlant où il existe une multitude de produits et d’ingrédients aussi beaux que bons”. Rechercher de nouvelles techniques et cuisiner de produits qui sauront convaincre les plus carnivores d’entre nous, tel est l’objectif de Romain Le Cordroch. “Pour convaincre les amateurs de viande, on peut travailler des légumes comme un oignon qui est réconfortant, une pomme de terre, proposer des assiettes avec du goût dans une approche différente et leur montrer qu’il n’y a pas que la viande dans la vie, il y a aussi le végétal”. Et pour les amateurs de barbecue, oubliez la côte de boeuf maturée et optez plutôt pour la recette du chef de Mumi, “on enveloppe une belle carotte dans une papillote, on ajoute un trait de jus d’orange, quelques zestes, un peu de thym ou de marjolaine, on l’enveloppe puis on éteint le barbecue ou la cheminée et on glisse la carotte emballée dedans. Là on l’oublie et vous verrez, ce sera merveilleux”.

Et l’éco-responsabilité ?

Pour Romain Cordroch, elle concerne chacun d’entre nous et il constate d’ailleurs que les gens sont de plus en plus réceptifs à cette idée “on a une clientèle de fidèles, mais aussi des gens qui se posent des questions sur le bien manger, le respect des producteurs, l’apport de nouvelles cuisines, de nouveaux modes de consommation. Ils sont très réceptifs”. Si les consommateurs sont de plus en plus réceptifs, c’est aussi grâce à la mise en avant des restaurants impliqués dans cette démarche “Je trouve cela très intéressant que FiG soit mis en avant sur TheFork. Les gens qui viennent dans nos restaurants FiG savent qu’on a une démarche tournée vers l’avenir et c’est vers cela que tous les restaurants devraient avancer.” Et d’espérer que ce ne soit que le début d’un long mouvement des restaurateurs en faveur du végétal “Petit à petit les collègues vont se greffer à cela et, dans le respect de nos fournisseurs, de notre terre et de notre planète, je pense qu’on peut faire évoluer les choses dans le positif”. Et si tout commençait dans l’assiette et que le rôle des chefs était aussi celui de nous faire prendre conscience de notre responsabilité sur l’environnement ?

LE PLUS DU MUMI :

MUMI, contraction de Museum Mile, est un clin d'œil au quartier des musées à New-York… Le restaurant de Romain Le Cordroch s’inscrit dans une démarche artisanale et artistique, au cœur de Paris à quelques pas du Louvre, du Centre Georges Pompidou et de la Bourse de Commerce, hauts lieux culturels français.

INFOS : 

Restaurant Mumi
14, rue Sauval, 75001 Paris
Tél. : 01 40 26 27 54
Pour réserver, c'est par ici