Courges, les stars des légumes d’automne
Des légumes d’automne pour une saison en cuisine
Lifestyle

Légumes d'automne : notre top 3 pour savourer la saison

05/01/2024
6 minutes

Bien plus variés qu’on ne l’imagine, les légumes d’automne égaient nos assiettes et les cartes des restaurants en cette saison. Dans l’Hexagone, c’est le retour des courges et autres potirons, des légumes anciens, du poireau (dont la France en est le premier producteur européen1) et des champignons, prétexte à de splendides balades dans une forêt rouge et or… En cuisine !

Tables des matières

Pourquoi manger des légumes de saison en automne ?

- Pour savourer leur goût !

On les aime d’abord pour leur qualité gustative. Prêter attention à la saisonnalité des ingrédients que l’on consomme, c’est retrouver des textures et des goûts pour varier les plaisirs tout au long de l’année. Une tendance de fond en cuisine, portée par les plus grands chefs cuisiniers qui, s’ils ne sont pas tout simplement à la tête de leur propre potager, travaillent en lien étroit avec leurs producteurs.

C’est assez merveilleux car tout devient un rendez-vous : le fait de ne pas avoir touché une tomate depuis un an, par exemple. On est content de retrouver le produit, il y a une attente. Et cela a plein d’avantages. En respectant les saisons, on n’abîme pas sa créativité. Par saison, il y a 20 à 25 produits dans le jardin. Donc on pense avec cela, sa cuisine
 

Alain Passard2, chef de L’Arpège à Paris (3 étoiles Michelin) et grand ambassadeur du végétal.

Courges, champignons, poireaux, choux… : des légumes d’automne prêts à cuisiner
Savourer le goût et la maturité des légumes d’automne, et des fruits de saison

- Pour faire le plein de vitamines et minéraux

Cueillis à maturité, les légumes de saison sont aussi plus riches sur le plan nutritionnel et donc meilleurs pour la santé. Avec l’arrivée de la saison froide, c’est le moment de faire le plein de vitamines et minéraux pour renforcer votre système immunitaire et lutter contre les coups de fatigue et virus saisonniers. 

Avec les produits de saison dès novembre, bénéficiez ainsi :

  • du bêta-carotène de la patate douce, des carottes et cucurbitacées, 
  • de la vitamine C des choux et brocolis,
  • du magnésium présent dans les salsifis et panais.
Patate douce, choux rouge… des légumes d’automne colorés
Colorés, les légumes d’automne apportent aussi de la douceur dans l’assiette

- Pour privilégier les circuits courts

Enfin, manger des légumes de saison locaux, c’est aussi redécouvrir les petits producteurs et terroirs de sa région ou de son pays, tout en agissant à son échelle pour la planète. 

Un légume cultivé en plein champ produit 10 à 20 fois moins de gaz à effet de serre qu’un légume sous serre chauffée selon l’ADEME.

Sans compter le coût écologique du transport routier ou aérien pour des produits venus d’encore plus loin...

Quels sont les légumes d’automne ?

La saison de l’automne vous invite à explorer une multitude de saveurs ! A vous les : 

  • courges, potirons et potimarrons ;
  • poireaux ;
  • choux et choux-fleur ;
  • topinambours ;
  • radis noir ;
  • brocolis ;
  • céleris ;
  • et salades de mâche.

Sans oublier les autres légumes encore présents sur les étals (fenouil, carotte, frisée, rutabaga…) - retrouvez-les dans notre calendrier des légumes de saison - et les nombreux champignons qui peuplent nos sous-bois. 

Le saviez-vous ? Ces derniers ne sont pas à proprement parler des légumes,
mais appartiennent plutôt à la famille des végétaux dits “sans feuille”.

Une poêlée de choux de Bruxelles, légumes d’automne
Les choux de Bruxelles, des légumes d’automne à déguster poêlés

Notre top 3 des légumes d’automne à redécouvrir à la maison, ou au restaurant

1. Les champignons, trésors cachés des forêts

Si le champignon de Paris et le shiitaké sont désormais disponibles toute l’année en France, l’automne est évidemment la saison idéale pour profiter des champignons sauvages, dont la saison est beaucoup plus courte. 

Cèpes, bolets, girolles, pleurotes, trompettes de la mort, truffes de Bourgogne… Les champignons comestibles forment tout un univers mystérieux à explorer avec les sens, en forêt et dans l’assiette. Avant de saisir votre panier, révisez tout de même les bonnes pratiques de la cueillette aux champignons

De retour en cuisine, puisez l’inspiration auprès des recettes de chefs : brochette de champignons shiitakés façon yakitori, cèpes poêlés au parmesan, brouillade à la truffe d’automne comme par exemple, celle proposée par La Maison de la Truffe Madeleine à Paris ou le restaurant Truffes Folies dans le 7eme arrondissement…

Le champignon apporte textures et saveurs aux plats d’automne
Parmi les ingrédients fondants des légumes d’automne : les champignons comestibles

2. Le poireau, un légume modeste qui a du goût

Associé avant tout aux soupes de légumes, le poireau gagnerait à être mieux connu. D’autant plus que la France en est l’un des principaux producteurs1 ! Un exemple : le poireau de Créances cultivé sur les côtes sableuses de la Manche. Avec son goût de noisette caractéristique, il fait partie des quelques légumes français à bénéficier d’une IGP (indication géographique protégée). 

Les variétés d’automne sont récoltées dès le mois d’octobre : c’est le moment de redécouvrir ce légume facile à cuisiner et aisé à digérer du fait de son importante teneur en fibres.

Pratique : entier, le poireau se conserve 7 à 10 jours dans le bac à légumes. Une fois cuit, jusqu’à 2 jours dans un récipient hermétique. 

De retour en cuisine, inspirez-vous des recettes de chefs : chakchouka verte aux poireaux, épinards, feta et œuf, poireau vinaigrette, tartelettes tatin aux poireaux, bouillon thaï aux poireaux…

Le poireau, le légume d’automne, se décline en velouté
Le poireau vinaigrette, un légume d’automne simple et sain à redécouvrir

Courges, topinambours et légumes d’automne oubliés : des saveurs à explorer

Les courges regroupent des dizaines de variétés - potimarron, potiron, courge spaghetti, butternut, giraumon turban, Jack Be Little en forme de mini-citrouille… - et presque autant de façon de les préparer :

  • sautées, 
  • farcies, 
  • en velouté, 
  • en chips, 
  • en purée, 
  • en gratin, 
  • en quiche, 
  • en fond de tarte salée,
  • ou même en confiture - elles n’ont pas fini de vous surprendre !

L’arrivée du froid signe aussi le retour des légumes racines, tel que le radis noir au coeur blanc et croquant, et le topinambour dont le goût rappelle celui de l’artichaut.

Autant de légumes d’automne remis sur le devant de la scène par les plus grands chefs comme Alain Ducasse qui œuvre notamment au restaurant Meurice et la cheffe du réfectoire Sapid, Charlotte Bringand nommée aux TheFork Awards 2023.

De retour en cuisine, laissez-vous inspirer par les recettes de chefs : curry de topinambour aux épices et lait de coco, mousseline de curcuma, potiron et carotte, bar poêlé aux salsifis et gingembre, saint-jacques et radis noir…

 Le légume d’automne Topinambour se trouve sous différentes couleurs
Le topinambour, un légume d’automne oublié

Jetez aussi un œil aux cartes des restaurants récompensés d’une étoile au Guide Michelin — la saisonnalité des ingrédients fait partie des critères d’attribution — et à notre Top 100 des tables éco-responsables en France. 

 Découvrez notre sélections de restaurants éco-responsables a paris

SOURCES
1 Poireaux de France - Production
2. Source : interview L’Express, 2014

 

On résume en 3 questions !

Aux côtés des légumes de saison et champignons, on retrouve également dans le panier d’automne des aliments comme les noix, noisettes et châtaignes, des fromages comme le livarot ou le cantal et des fruits comme le raisin, la poire ou le kiwi de l’Adour.

Le céleri, les choux, les courges et potirons et les légumes racines comme la betterave, le panais, le topinambour et le salsifis font partie des légumes que l’on retrouve dès l’automne et pendant tout l’hiver.

C’est la belle saison des figues d’automne, des coings, du raisin, des pommes, des poires et celle des agrumes qui débute…

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