La recette éco-responsable de Christophe Hay, chef 2* MICHELIN, agriculteur et ambassadeur du Val de Loire.

Le chef doublement étoilé MICHELIN du restaurant La Maison d’à Côté situé à Montlivault dans le Loir-et-Cher et récemment élu deuxième meilleur restaurant du monde par le classement TripAdvisor, partage pour TheFork une recette anti-gaspi, éco-responsable et 100% locale.

Avant de passer aux fourneaux, sachez que sa passion du terroir, ses engagements écologiques, sa bienveillance et sa rigueur ont valu à Christophe Hay le titre de Cuisinier de l’Année 2021 par le guide Gault&Millau. 

Situé entre la Sologne et le Val de Loire, ce chef œuvre chaque jour à la mise en valeur de son terroir, de ses produits et de celles et ceux qui les fabriquent. Il privilégie les circuits courts et a fait le choix de réhabiliter les poissons de Loire qu’il pêche à bord du chaland de Sylvain Arnoult, l’un des derniers pêcheurs traditionnel de Loire l. Plus aucun poisson de mer n’est servi dans son restaurant La Maison d’à Côté** ! Et si les poissons d’eau douce ne vous inspirent pas, peut-être que le chef vous fera changer d’avis avec cette recette de silure au bouillon, variétés de radis et garum de Tours, 100% éco-responsable. 

Le chef agriculteur du Loir-et-Cher a créé à quelques pas de son restaurant un jardin potager en permaculture de 3000m² où il fait renaître des variétés de légumes locaux anciens et qui lui permet d’être auto-suffisant six mois de l’année. Dans sa cuisine, le végétal et le local sont au cœur de l’assiette. En janvier 2020, Christophe Hay a été de nouveau distingué par le Guide MICHELIN pour l’authenticité de son travail qualifié de “gastronomie durable”. 

Silure au bouillon, variétés de radis, garum de Tours

Et s’il vous est difficile de trouver du silure de Loire, sachez que vous pouvez aisément le remplacer par un tout autre poisson.  

Recette pour 5 personnes 

Pour le silure :

Ingrédients

• 1 pièce de silure de Loire de maximum 10 kg
• 75 g d’oignon
• 75 g de carotte
• 3 zestes d’orange
• 3 zestes de citron Meyer
• 150 g de fenouil
• 1,5 L de vin blanc
• 2,5 L d’eau
• 3,5 g de badiane
• 3,5 g de graines de coriandre
• 3,5 g de grains de poivre
• 7,5 g de sel
• Un bouquet garni

 Recette

• Lever les filets du silure, en veillant à bien récupérer les joues. Conserver l’arête centrale et la mettre à dégorger dans de l’eau glacée.
• Pour les filets, ôter la peau et le lemon*. Puis laver les filets à l’eau claire. Les tailler en tronçons réguliers.
• Dans un grand rondeau, réunir : toute la garniture aromatique émincée, l’eau, le vin blanc avec les épices et les zestes d’agrumes. Saler et porter à ébullition. Tenir ce bouillon à frémissement et plonger les morceaux de silure en cuisson durant 45 minutes.
• Une fois cuit, égoutter puis effilocher la chair du silure à chaud pour plus de facilité et régularité. Faire refroidir et conserver au frais.

Pour l’assaisonnement du silure :

Ingrédients

• 50 g de yaourt battu
• ½ pièce de citron jaune
• 10 cl de jus de citron
• 10 g de shiso
• 5 cl d’huile de colza
• Sel/poivre

Recette

• Juste avant de servir, assaisonner le silure émietté à l’aide d’une fourchette avec le yaourt battu, le shiso ciselé, l’huile de colza torréfié ainsi que les zestes et jus de citron vert. Saler et poivrer.
• Conserver pour le dressage au frais.

Pour les variétés de radis :

Ingrédients

• 1 pièce de radis noir
• 1  pièce de radis green meat
• 1 pièce de radis red meat
• 10 g de shiso
• Sel/poivre

Recette

• Réaliser de fines lamelles dans la largeur des différentes sortes de radis ainsi que des flèches. Celles-ci seront assaisonnées à l’huile de colza torréfié pour le service.

Pour le garum de Tours :

Ingrédients

• 50 cl de garum de Tours**
• 100 d’arêtes de poisson de Loire
• 50 g de sucre
• 50 g de sel
• 10 cl de vin blanc
• ½ pièce de blanc de poireau
• 50 g de champignon de Paris
• ½ pièce d’échalote

 Recette

• Faire dégorger, au minimum 3 heures, dans un grand volume d’eau froide les arêtes pour effacer toute trace sanguinolente.
• Une fois égouttée, réaliser un mélange avec le sel et le sucre puis recouvrir les arêtes. Laisser 3 heures, puis rincer sans trop ajouter d’eau.
• Lancer le consommé. Pour cela, tailler les garnitures aromatiques finement. Faire cuire à l’huile d’olive. 
• En parallèle, cuire les arêtes au four sec à 140°C. Une fois colorées, ajouter les arêtes à la garniture puis déglacer au vin blanc. Réduire à sec puis mouiller à hauteur avec de l’eau froide et cuire 20 minutes à frémissement.
• Passer au chinois et ajouter le garum avant de réduire jusqu’à ce que la texture soit celle d’un coulis. Rectifier l’assaisonnement et débarrasser en pipette pour le dressage.

Pour le croustillant d’arêtes de silure :

Ingrédients

• Les arêtes du silure
• 100 cl d’huile de pépin de raisin
• 25 g de gros sel
• 25 g de sucre
• ½ pièce de citron
• 25 g de shiso

  Recette

• Une fois les arêtes de silure dégorgées, égoutter et passer au mélange sel et sucre durant 3 heures avant de rincer. 
• Placer ces arêtes au four à 120°C durant 4 heures pour complètement les sécher. Puis mixer au blender obtenir une poudre. 
• Dans l’huile fumante, frire rapidement cette poudre. Débarrasser sur un papier absorbant. Une fois égouttée, laisser sécher au four à 100°C une dizaine de minutes. 
• Conserver dans une boite hermétique pour le dressage.Cette poudre sera assaisonnée avec du shiso ciselé ainsi que des zestes de citrons jaunes. 

Décors et finitions :

Ingrédients

• 150 g de shiso***

  Recette

• Faire sécher les 150 g de feuilles de shiso vert. Mixer pour obtenir une poudre bien verte. 

Dressage :

Dans le fond d’une assiette plate, disposer à l’aide d’une petite passette la poudre de shiso. Puis, le silure assaisonné. Venir apporter du volume avec les lamelles de radis ainsi que les feuilles de shiso. Ajouter quelques points de condiment au garum de Tours et terminer par saupoudrer au dernier moment les arêtes de silure croustillantes.

Bon appétit !

A suivre de près : 

En juin 2022, le chef et ses équipes déménagent à Blois pour l’ouverture de Fleur de Loire. Restaurant gastronomique, restaurant bistronomique, hôtel de 44 chambres, spa Sisley et kiosque à pâtisserie sont au menu. Pour approvisionner ce “projet de vie” le chef a investi dans un hectare et demi de jardin-potager situés aux abords du lieu. Il a créé une société agricole et est officiellement devenu “chef agriculteur”. 

Et si vous souhaitez découvrir la cuisine de Christophe Hay d’ici juin 2022, c’est par ici : 

Christophe Hay

La Maison d’à Côté

17 rue de Chambord

41350 Montlivault

* Veine centrale du poisson collée à l’arête

**Cette liqueur mordorée, hommage à la Loire, est obtenue en faisant macérer des morceaux de poissons de Loire et du sel pendant au moins 1 an dans des tonneaux. La composition exacte, la nature des poissons et la quantité de sel sont des secrets de fabrication. Riche en goût, le Garum de Tours est un condiment local qui sublimera vos recettes. 

*** Plante alimentaire, aromatique, médicinale et ornementale autrement appelé “persil japonais”