La choucroute alsacienne signée Olivier Nasti, chef doublement étoilé

Quoi de mieux pour entrer dans l’hiver qu’une choucroute garnie fumante et gourmande ?
TheFork a sélectionné pour vous la recette du chef doublement étoilé Olivier Nasti ! Car oui, la choucroute peut aussi être gastronomique ! Mais avant de vous dévoiler ses secrets bien gardés, retour sur l’histoire de ce plat qui fait la fierté des alsaciens.

Malgré les rumeurs, la choucroute ne serait née, ni en France, ni en Allemagne ! Elle serait apparue 3000 ans avant JC…. en CHINE ! 

Les bâtisseurs de la Grande Muraille, contraints de devoir quitter précipitamment leur chantier, auraient oublié d’emporter avec eux leurs provisions de choux. Quelques mois plus tard, à leur retour, ils découvrirent un chou d’un tout autre aspect, qui avait fermenté et dont ils se délectèrent. Voilà pour la légende ! 

Car le chou que nous connaissons en Europe existe bel et bien depuis 4000 ans à l’état sauvage et était déjà fermenté dans du vin par les romains et les grecs. Il faudra attendre le XVIème siècle pour découvrir les prémisses de la choucroute contemporaine, lorsque les Allemands le firent pour la première fois fermenter en saumure dans du sel. Ils dénomèrent cette préparation “sauerkraut”, “chou aigre” en français qui deviendra plus tard “choucroute”. Ce plat connaîtra ses lettres de noblesse à Paris en 1871 après que l’Alsace ait été cédée à l’Allemagne suite à la défaite française. Les alsaciens, contraints d'émigrer vers la capitale, avaient emmené avec eux leurs traditions culinaires, parmi lesquelles, la fameuse choucroute. 

Si la choucroute se savoure aujourd’hui partout en France, l’Alsace reste tout de même la région où l’on savoure les meilleures choucroutes artisanales. Et plus particulièrement si vous êtes de passage du côté de Kaysersberg, près de Colmar, où officie le chef doublement étoilé Olivier Nasti. Situé dans le village préféré des français, le Chambard est une maison familiale fondée en 1920 et acquise par le chef franc-comtois en 2000, un lieu unique qui vous garantit une plongée au cœur de l’Alsace et de son terroir. Son restaurant a été auréolé d’une première étoile au Guide MICHELIN en 2004 et trois ans plus tard, Olivier Nasti était nommé parmi les Meilleurs Ouvriers de France. En 2014, une deuxième étoile a récompensé le travail du chef qui intègre le prestigieux classement des Grandes Tables du Monde en 2018.

“La nature tatouée dans le cœur”, Olivier Nasti sublime dans ses assiettes le terroir alsacien, ses herbes parfumées, ses vignobles, ses saisons, ses montagnes et son gibier. Il partage avec nous sa version de la choucroute alsacienne. 

RECETTE

Pour 10 personnes, comptez environ 3 KG de choux cru, en sachant qu’une portion cuite équivaut à 250g.

Faire une boule d’épices avec :  

• 1/4 tête d’ail 
• 2.5 pièces de clou de girofle  
• 3.75 g de baies de genièvre 
• 10 g de coriandre 
• 10 g de poivre noir en grains 
• 18 g de cumin 
• Thym, laurier  

Chemiser la casserole avec 500g de saindoux. 
Déposer, par grosses couches successives :  Choux / saindoux / gros sel / lard 
Y ajouter la boule d’épices, verser 3 litres de vin blanc riesling et mouiller à hauteur avec de l’eau. Faire bouillir puis laisser frémir durant environ 2h30 à couvert. 

Viandes choucroute :  

• Lard fumé/lard salé /collet (chaque tranche de viande varie entre 60 et 70g)

Cuire les viandes à la vapeur à 85°C d’ambiance, jusqu’à une température de 72°C à cœur*.
Bien laisser refroidir et faire des tranches de 1cm d’épaisseur. 

Cuisson et découpe des pommes de terres :

Sélectionnez une trentaine de pommes de terres de calibre identique (environ 3 par personne)

Tournez vos pommes de terre. La façon dont vous taillerez vos pommes de terre leur permettra de bénéficier d’une cuisson uniforme. Pour réaliser de belles pommes de terre tournées, pelez-les et coupez chacune des deux extrémités. Faites tourner la pomme de terre dans votre main avec votre pouce sept fois pour obtenir sept facettes bien lisses. Le geste doit être franc et réalisé sans interruption. 

Parallèlement à la cuisson de votre viande, faites cuire vos pommes de terre à la vapeur. 

Dressage de la choucroute :  

• Un dôme de choux (environ 250g) 
• 3 pommes de terre tournées cuites à la vapeur 
• 1 knack 
• 1 knack au cumin  
• 1 saucisse fumée  
• 1 tranche de lard fumé  
• 1 tranche de lard salé 
• 1 tranche de collet 

Toutes les viandes sont réchauffées dans le bouillon de la choucroute. 

Pour la choucroute Royale, ajouter : 

• 1 saucisse blanche grillée  
• ½ jarret de porc (cuit au bouillon comme un pot au feu) 

E güeter Àppetit !** 

*Pour ceux ayant un thermomètre de cuisson à sonde. Si vous n’en avez pas, et pour vérifier que la viande est bien cuite, planter une fourchette, elle doit pénétrer la viande sans grande résistance. Pour pouvoir comparer, planter la fourchette avant la cuisson et par intervalle de 20 minutes à partir de l’heure de cuisson.

**"Bon appétit" en alsacien