Recette Green Week - Rhubarbe pochée au thé fumé, gel hibiscus et émulsion crémeuse de lait fermenté

GREEN WEEK - Recette Rhubarbe pochée au thé fumé, gel hibiscus et émulsion crémeuse de lait fermenté

“Une recette où on ne jette rien, où on mange tout, et tout a du goût ! ”

Pour clôturer la GREEN WEEK, TheFork vous propose de passer au dessert avec une recette qui s’adresse aux plus gourmands mais aussi aux plus audacieux. 

Cette fois, nous vous donnons les clés pour une recette gastronomique, signée du chef Romain Le Cordroch du restaurant Mumi : Rhubarbe pochée au thé fumé, gel hibiscus et émulsion crémeuse de lait fermenté. On y retrouve également un délicieux et étonnant “fortune cookie”, clin d'œil de son voyage en Chine.

Au-delà de l’accord parfait des saveurs, cette recette est avant tout une recette éco-responsable où tous les ingrédients sont utilisés, sans gaspillage ! 
 

Ingrédients pour 6 personnes : 

Pour le fortune cookie : 

  • 50 g beurre pommade
  • 100 g blancs d’œufs 
  • 125 g sucre semoule 
  • 100 g farine

Pour la rhubarbe pochée : 

  • 2 bâtons de rhubarbes épluchés 
  • 200 g de sucre semoule
  • 500 g d’eau 
  • Toutes les épluchures de rhubarbe
  • Thé Lapsang Souchong

Pour la compotée de rhubarbe : 

  • 2 bâtons de rhubarbes épluchés 
  • 10 g de beurre 
  • 25 g de sucre semoule

Pour le gel hibiscus : 

  • 150 g du liquide de pochage des rhubarbes 
  • 25 g de sucre semoule 
  • 5 g de fleurs d’hibiscus 
  • 80 g de coulis de fraise ou framboise citronnée 
  • 1,5 g de agar-agar 

Pour la chantilly au lait fermenté : 

  • 300 g de lait fermenté 
  • 55 g de sucre glace 
  • 100 g de crème fleurette 

Pour le dressage : 

  • Copeaux de rhubarbe crue 
  • Framboises déshydratées 

Découvrez la recette en vidéo : 

Envie de déguster la recette directement au restaurant ?

  • Mumi :  14 Rue Sauval, 75001 Paris, France
  • Réservations sur le site TheFork ou l’application c'est ici :

Connaissez-vous le restaurant Mumi ?

A quelques pas du Louvre, du Centre Georges Pompidou et de la Bourse de Commerce,  le restaurant Mumi s’inscrit dans une démarche éco-responsable avec une cuisine d’ingrédients de saison de qualité et de produits locaux ! 

Le chef Romain Le Cordroch, chef du restaurant, a cuisiné dans le monde entier pendant plus de dix ans et s’est formé dans les plus grandes maisons, notamment en tant que sous-chef à l’atelier de Joël Robuchon sur les Champs-Elysées. 

Ayant pris conscience qu’il fallait changer certaines traditions au sein des cuisines françaises, le chef Romain Le Cordroch met en avant sa cuisine engagée, végétale, ludique et colorée dans les cuisines du Mumi au 14 Rue Sauval à Paris. 

Retrouvez le témoignage complet de Romain Le Cordroch sur notre blog.