courgette

Fleurs de courgette farcies de l’ami Jean-Baptiste par le Chef Christophe Bacquié

Vite vite vite ! Officiellement en automne depuis quelques jours, vous avez peut-être remarqué que de belles courgettes jaunes et vertes ornaient toujours les étals des marchés. Alors n’attendez plus, TheFork vous propose d’impressionner six de vos amis en reproduisant chez vous une recette du célèbre chef Christophe Bacquié. Trois étoiles au Guide MICHELIN, cinq toques au Gault & Millau, Meilleur Ouvrier de France (MOF) depuis 2004, sa cuisine aux couleurs méditerranéennes est à découvrir à l’hôtel du Castellet dans le Var. Mais n’en disons pas plus et prenons place en cuisine...

Avant de démarrer, sachez que cette recette est pour six personnes et que “PM” signifie “pour mémoire” qui correspond à une quantité non mesurable qui reste à l’appréciation du cuisinier. Et si vous vous demandez qui se cache derrière le prénom “Jean-Baptiste”... ce n’est autre que le producteur de courgettes avec qui travaille le chef !

 

Farce

6 portions

  • AIL 3G
  • CHAIR DE LOUP OU DORADE 120G
  • COURGETTES 120G
  • CRÈME DE LARD DE COLONNATA 1CL
  • CRÈME LIQUIDE 12CL
  • CURRY EN POUDRE PM
  • OIGNONS FRAIS 40G
  • PASTIS PM
  • PIMENT D’ESPELETTE PM
  • THYM PM
  • SEL ROSE DE L’HIMALAYA PM

 

  1. Dans une poêle, faites fondre la crème de lard puis faire suer l’ail haché, l’oignon ciselé, puis ajouter les courgettes émincées, le thym et le curry.
  2. Déglacer au Pastis. 
  3. Refroidir rapidement.
  4. Mixer la chair de poisson dans une cuve froide.
  5. Saler, ajouter la crème et passer au tamis. 
  6. Mettre sur glace, puis à l’aide d’une spatule, incorporer le mélange de courgettes émincées. Rectifier l'assaisonnement.

 

Cuisson des Fleurs de Courgette

6 portions

  • CONSOMMÉ DE LANGOUSTINE 25CL
  • CONSOMMÉ DE TOURTEAU 10CL
  • FLEURS DE COURGETTES FEMELLES (60G) 6 PIÈCES
  • FUMET DE POISSON 7,5CL
  • HUILE DE BASILIC 2,5CL

 

  1. Vider les fleurs de leur pistil, puis les farcir de 40 g de farce à l’aide d’une poche à douille.
  2. Rabattre le bout de la fleur pour bien la fermer. Les blanchir au four vapeur à 90 °C pendant 1 min. (Si vous n’avez pas de four vapeur, vous pouvez utiliser un cuit vapeur) 
  3. Dans une plaque, disposer les fleurs à plat. Verser le liquide de cuisson chaud des fleurs et filmer. Puis les cuire au four sec (four traditionnel) à 54 °C pendant 2 h, en les arrosant toutes les 15 min. Porter à ébullition tous les ingrédients afin de réaliser la cuisson des fleurs. Réserver pour la suite.

 

Purée de courgettes

15 portions

  • BEURRE 50G
  • BOUILLON DE POULE PM
  • COURGETTES VERTES 200GR
  • GOUSSE D’AIL 1
  • HUILE D’OLIVE 2,5CL
  • PIMENT D’ESPELETTE PM
  • SEL ROSE DE L’HIMALAYA PM
  • THYM PM

 

  1. Prélever la peau des courgettes sur 5 mm, puis la faire suer dans une sauteuse avec l’huile, l’ail et le thym. 
  2. Déglacer avec un peu de bouillon de poule, cuire rapidement pour fixer la couleur.
  3. Mixer à chaud avec une noix de beurre afin d’obtenir une purée bien lisse. 
  4. Rectifier l’assaisonnement. 
  5. Réaliser une chlorophylle* de persil épinard si les courgettes ne sont pas suffisamment vertes.

Pour réaliser la chlorophylle, il vous faudra : 

  • 2 bottes de cresson
  • 40 cl d’eau

Laver, sécher et effeuiller le cresson. Mixer les feuilles avec l’eau jusqu’à ce qu’elles soient en purée. Filtrer le jus dans un chinois étamine posé sur une casserole et fouler. Chauffer doucement la casserole jusqu’à ce qu’une écume verte se forme. La récupérer avec une louche. L’égoutter sur un linge humide posé sur une plaque de glaçons. Bien presser le torchon pour extraire un maximum d’eau. Débarrasser dans un bol. La recouvrir d’une fine couche d’huile d’olive.

 

Beignets de courgettes

10 portions

  • BASILIC 5GR
  • EAU PÉTILLANTE 10CL
  • FARINE 100GR
  • MAÏZENA 45GR
  • MINI-COURGETTES 10 PIÈCES
  • SEL ROSE DE L’HIMALAYA PM

 

  1. Tailler les courgettes en deux dans le sens de la longueur, puis réaliser un léger quadrillage. Saler. Réaliser un appareil à beignet avec la farine, la Maïzena, l’eau, le sel, le basilic en julienne.
  2. Passer les courgettes dans la farine, puis dans la pâte à beignet. Frire à 180 °C.
  3. Saler en sortie de cuisson.

 

Bouillon de fleurs

10 portions

  • CUISSON DES FLEURS (VOIR CI-DESSUS) 50 CL
  • BEURRE 80 GR
  • FLEURS DE COURGETTES 6 PIÈCES
  • HUILE DE BASILIC 4 CL
  • SEL ROSE DE L’HIMALAYA PM

 

  1. Porter à ébullition la cuisson des fleurs, puis à l’aide d’un blender, incorporer les fleurs de courgettes. 
  2. Monter au beurre, ajouter l’huile de basilic et rectifier l’assaisonnement.

 

Bon appétit !

*Préparation liquide verte qui sert de base à beaucoup de préparations. La chlorophylle correspond au pigment vert des végétaux qui permet la photosynthèse

Tous les droits de reproduction sont réservés. Toute reproduction intégrale ou partielle, faite sans l’accord écrit de Christophe Bacquié est strictement interdite (art.L 335-2 et suivants du Code de la propriété intellectuelle).