Le curcuma, une plante et une épice en or

Le curcuma, une plante venue d’Asie 

Le curcuma (Curcuma longa) est une plante herbacée de la même famille que le gingembre et le galanga, originaire du sud de l’Asie. Elle est dotée de longues feuilles et de fleurs en épi, mais c’est pour ses rhizomes qu’elle est essentiellement cultivée. 

Ces tiges souterraines orangées sont utilisées comme épice, comme colorant et comme remède naturel depuis des millénaires en Inde. Le curcuma pousse principalement dans les régions tropicales, car il a besoin d’un climat chaud et humide pour s’épanouir.

L’Inde reste le premier producteur (80 % de la production mondiale),
consommateur et exportateur de cette épice.

Le curcuma est aujourd’hui également cultivé dans d’autres pays asiatiques, comme la Chine, la Birmanie ou le Bangladesh, mais aussi en Afrique, dans les Caraïbes ou au Pérou.

Peut-on cultiver le curcuma en France ?

Il est possible de trouver du curcuma cultivé à petite échelle en France métropolitaine, ou de le faire pousser dans votre jardin, mais la variété la plus réputée est cultivée sous des cieux plus favorables : à La Réunion (où le curcuma est appelé « safran péi »), en Guadeloupe ou en Martinique.

Il existe plusieurs dizaines d’espèces de curcuma, mais certaines sont uniquement des plantes ornementales. Curcuma longa et Curcuma xanthorrhiza font partie des espèces les plus utilisées pour leurs propriétés culinaires et médicinales.

Le curcuma en poudre : une épice aux mille vertus

Après avoir séché puis broyé les rhizomes de la plante de curcuma, on obtient la poudre de curcuma : une épice à la couleur jaune intense et au goût légèrement amer et poivré, très utilisée dans la cuisine indienne. 

Le curcuma entre dans la composition des currys et masalas, ainsi que dans d’autres plats et mélanges d’épices emblématiques à travers le monde (le ras-el-hanout en Afrique du Nord, le colombo dans la cuisine créole, etc.). 

Découvrez sa palette de saveurs dans les restaurants de cuisine indienne à Paris et à Lyon,
ou au bien nommé restaurant Curcuma à Lyon 

Par sa couleur, le curcuma a longtemps été comparé au safran,
et lui a même parfois servi de substitut bon marché. En France, au XVIIIe siècle,
on le connaissait ainsi sous le nom de « safran des Indes ».

La saveur du curcuma en cuisine est loin d’être sa seule vertu !

La couleur jaune orangé caractéristique du curcuma est due aux pigments naturels qu’il contient, les curcuminoïdes : parmi eux, la curcumine est réputée pour être un puissant antioxydant et anti-inflammatoire, dont les propriétés étaient déjà connues depuis l’Antiquité dans la médecine traditionnelle.

Au cours de sa très longue histoire, en Orient puis en Occident, le curcuma a ainsi été utilisé pour ses propriétés médicinales, mais aussi pour  : 

• teindre les textiles, comme les habits des bonzes ou le tissu Madras ;
• conserver les aliments, du fait de son pouvoir antioxydant ;
• parer en tant que produit de beauté et épice sacrée : il purifie les mariés hindous avant l’union et sert d’offrande aux divinités lors de certains rites religieux, comme la fête de Divali.

Le curcuma est aujourd’hui commercialisé sous la forme : 

• de rhizomes frais (dans les épiceries asiatiques notamment), 
• d’épice (poudre de curcuma), 
• d’huile essentielle,
• de compléments alimentaires à base de curcumine.

Il sera aussi de colorant alimentaire dans l’industrie :
on le retrouve sur les étiquettes sous le code E100 en Europe.

Quels bienfaits du curcuma pour la santé ?

En poudre, en décoction, en inhalation, en jus frais extrait des rhizomes, en cataplasme… le curcuma a été utilisé de tous temps comme remède naturel pour traiter de nombreux maux : des problèmes de peau aux troubles digestifs, en passant par la toux, les entorses ou les règles douloureuses. 

Son principe actif, la curcumine, attire l’attention de la communauté scientifique ces dernières années et certains de ses effets thérapeutiques sont aujourd’hui reconnus par l’OMS ou l’Agence européenne du médicament ou validés par des études scientifiques. 

- Les bienfaits du curcuma, réputé comme aide à la digestion

Le curcuma est considéré comme une aide pour soulager les troubles digestifs : maux d’estomac, ballonnements, nausées, perte d’appétit… Il favorise la sécrétion de bile, qui stimule l’appétit et protège l’estomac. 
L’épice peut être infusée dans de l’eau chaude ou simplement ajoutée à vos plats.

- Les bienfaits du curcuma, en anti-inflammatoire

Le curcuma est aussi utilisé comme anti-inflammatoire dans le traitement de l’arthrite ou d’autres maladies inflammatoires, comme l’eczéma ou l’asthme. 
Il s’agit généralement de la prise de compléments alimentaires, davantage dosés en curcumine.

- Les bienfaits curcuma, apprécié pour ses propriétés antioxydantes

Les propriétés antioxydantes de la curcumine, qui ont permis au curcuma de jouer un rôle de conservateur alimentaire dans les temps anciens, ont aussi un effet sur la santé : elles sont réputées pour contribuer à ralentir le vieillissement des cellules et favoriser le système immunitaire. Elles intéressent particulièrement la recherche actuelle autour de la prévention de maladies chroniques, comme le cancer ou Alzheimer.

Une dose maximum de curcuma à ne pas dépasser ? 

L’EFSA (European Food Safety Authority) fixe la dose journalière admissible à 180 mg de curcumine. Il faut toutefois savoir que la teneur en curcumine des rhizomes ou de l’épice est très faible et que les effets indésirables du curcuma pointés du doigt par l’Anses sont essentiellement liés à la consommation de compléments alimentaires hautement dosés.
 

Le curcuma en cuisine : comment l’utiliser ?

Le « golden milk » : une délicieuse boisson au curcuma

Appelé « haldi doodh » en Inde, le lait d’or est une boisson traditionnelle et réconfortante, qui valorise les bienfaits du curcuma dans la tradition ayurvédique. 

Le golden milk est préparé avec du lait chaud (animal ou végétal),
du curcuma, du poivre et, si vous le souhaitez, d’autres épices et du miel. 

Vous pouvez aussi consommer le curcuma en infusion, avec du citron ou du gingembre.

Découvrez le golden milk dans sa version “Citron du Pays en tartelette, meringue Italienne, sorbet "Golden Milk" du restaurant Keisuke Matsushima de Nice, ou en boisson chaude “curcuma, gingembre, poivre, agave, lait texturé” au Peacock à Toulouse!

> Pourquoi du poivre avec le curcuma ? 
Le poivre noir est un allié du curcuma en cuisine. La curcumine est mal absorbée par l’organisme, mais lorsqu’elle est associée à la pipérine (poivre noir) sa biodisponibilité augmenterait. Voilà pourquoi curcuma et poivre vont toujours ensemble dans les mélanges traditionnels indiens.

Du curcuma pour réveiller des plats traditionnels

La cuisine indienne est évidemment une source d’inspiration sans fin si vous souhaitez ajouter le curcuma à vos menus. 

• N’hésitez pas à préparer votre masala (mélange d’épices) maison pour une saveur authentique : coriandre, cumin, curcuma, poivre, gingembre, cardamome, piment… 
• Dosez les proportions selon vos goûts. 
• Vous pourrez ensuite l’utiliser pour parfumer des brochettes de poulet ou des plats végétariens comme un gratin de chou-fleur ou des légumes juste rôtis au four. 
• Le curcuma seul s’associe facilement avec le riz (ajoutez le curcuma dans l’eau de cuisson), le poisson blanc (dans une sauce au beurre, par exemple) ou une soupe, comme un velouté de carottes.

Choisissez des épices de qualité, vous verrez la différence au niveau du goût ! 

Des desserts réchauffés par le curcuma

Les arômes délicats du curcuma s’accordent très bien avec les mets sucrés. 

• Saupoudrez cette poudre d’or sur des fruits frais, une crème glacée ou le fromage blanc de votre petit-déjeuner équilibré, 
• Ou lancez-vous dans un sfouf libanais (un gâteau à la semoule et au curcuma). 
• Vous avez des rhizomes frais sous la main ? Vous pouvez les râper ou les détailler en petits morceaux et les mélanger à une salade de fruits. Leur saveur est plus amère et poivrée que le curcuma séché. 

Attention à vos vêtements et à votre plan de travail,
le curcuma n’est pas un colorant pour rien : il tâche !

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