Une pinte de bière stout sur un comptoir
La stout est une bière anglaise à la robe ébène
Lifestyle

Bière stout : histoire, fabrication et variantes

05/05/2023
7 minutes

Stout, vous avez dit Stout ? Que vous soyez néophyte ou amateur de bière, vous connaissez probablement la bière noire stout, boisson anglaise reconnaissable à son intense couleur brune et son goût caramélisé. Process de fabrication, histoire, déclinaisons… : la bière stout n’aura bientôt plus aucun secret pour vous. 

Table des matières

Bière stout : définition

La définition de la stout selon le dictionnaire Larousse : nom masculin désignant “la bière anglaise noire, fortement houblonnée”. Cette bière est effectivement brassée à partir d’un moût caractérisé par sa teneur en grains torréfiés. Lors de cette torréfaction à haute température, l’eau et le sucre des grains d’orge produisent du caramel qui donne à la stout son goût prononcé et sa couleur foncée. 

Plus le malt est grillé longtemps,
plus la bière est sombre et ses goûts marqués.

Des grains d’orge torréfiés en vrac, ingrédients d’une bière stout
Grains d’orge torréfiés pour fabriquer la bière stout

On dit “unstout ou “unestout
Le féminin est le plus utilisé (comme pour une Lager, une Ginger Beer…). 

La stout est une bière de fermentation haute, c’est-à-dire que du moût de levure est ajouté pour transformer le glucose (entre autres) en alcool et en gaz carbonique : ce processus dure entre 3 et 9 jours, à une température fixée entre 15 et 25°C. Réputée pour sa forte teneur en alcool (de 3 à 13%), la bière stout existe aujourd’hui dans des versions plus légères. 

  • Visuellement, la bière stout a une robe ébène et une mousse beige et épaisse qui marque le verre.
     
  • À la dégustation, se dégagent en bouche une légère amertume due aux houblons, des saveurs maltées et des arômes de pain grillé, de cacao et de café. Elle est même parfois comparée à un café froid. La bière stout se décline en différentes variantes et certains rapportent des goûts de sirop d’érable, de coco ou encore de whisky. 

Chaque année, l’International Stout Day
est fêté le 1er jeudi du mois de novembre (à vos agendas !)

Une pinte de bière stout vue du dessus
Comment est fabriquée la bière stout, aussi appelée bière noire ?

L'histoire de la bière noire stout

On retrouve la trace de la bière stout au XVIIIe siècle et contrairement aux idées reçues, elle est créée en Angleterre et non en Irlande !

Son histoire croise celle de la bière Porter : capitalisant sur la création d’un nouveau type de malt torréfié, foncé et aux arômes grillés, les producteurs de bières ont commencé à brasser une bière brune, « l’Entire ».

Son succès est immédiat. Elle devient la préférée des ouvriers londoniens et plus particulièrement des dockers qui transportaient les marchandises des bateaux jusqu’aux marchés : ces derniers étaient aussi appelés les « Ticket Porter », et pensaient que cette boisson les rendait plus forts.« L’Entire » devient peu à peu la « Porter » en hommage à ses premiers fans. 

Les brasseurs travaillent la recette et jouent avec ses saveurs et son degré d'alcool : 

les bières les plus fortes sont dénommées « stout porter » et au fil du temps,
seul le nom « stout » demeure. L’adjectif pouvant se traduire par “solide”, “robuste”.

Après la Seconde Guerre Mondiale, la stout commence à s’exporter et à conquérir de nouveaux marchés, outre-Manche.

La valeur des ventes des bières stout consommées hors débits en France 
est passée de 16,6 millions de dollars en 2018 à 18,2 milliards en 2022.*
*Statista Research Department

e : Le pub est un lieu typique pour (re)découvrir la stout Balise ALT : Intérieur d’un pub où on peut déguster de la stout
Le pub est un lieu typique pour (re)découvrir la stout

Comment déguster une bière stout ?

Le verre parfait pour déguster une bière stout est une pinte plus fine en bas pour concentrer les arômes torréfiés vers le haut. 

Côté température, elle se déguste à 13-14°C. Pour assurer qu’elle libère tout son potentiel de saveurs, vous pouvez la conserver dans la partie la plus haute de la porte de votre réfrigérateur et n’oubliez pas de la sortir quelques minutes avant de la consommer.

*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Une jeune femme humant une pinte de bière stout
Déguster une bière stout et percevoir ses notes caramélisées

En Angleterre ou en Irlande, la stout bière se déguste en pression, au comptoir du pub local. Mais elle peut également s’apprécier lors d’un repas :

  • en entrée avec des huîtres, un accord audacieux, à la fois torréfié et iodé, qui surprend mais qui est validé par les plus fins gourmets ;
  • avec le plateau de fromages pour sublimer un Roquefort ou un Langres ;
  • en dessert pour révéler un dessert au cacao ou même juste un carré de chocolat noir.

Enfin, la bière noire stout peut aussi entrer dans la composition d’un tiramisu revisité ou d’un gâteau au chocolat. 😉

Une part de gâteau au chocolat sur une assiette blanche
La bière stout sublime la recette du gâteau au chocolat

Une bière stout, des bières stout

Au-delà des 10% à 15% de malts torréfiés, appelés également “black malts”, qui donnent à la bière stout sa couleur et ses arômes caractéristiques, les brasseurs, industriels et artisanaux, laissent libre cours à leur créativité et ajoutent d’autres ingrédients.

Il existe donc de nombreux styles de bières stout dérivés de l’originale :  

  • l'Irish Stout dont la Guinness, la fameuse bière irlandaise au goût puissant et affirmé de café, qui est relativement faible en alcool.
     
  • la Tropical Stout, qui correspond à une stout de type Black IPA. Ces bières brunes brassées comme des stouts se différencient par leurs saveurs de pamplemousse, d’agrumes et de fruits exotiques.
     
  • la Chocolate Stout, dans laquelle du chocolat est ajouté au moment du brassage.
     
  • la Stout à la menthe, qui révèle en fin de bouche, un doux mélange de noisette et de chocolat. La menthe, elle, se révèle au nez.
     
  • la Russian Imperial Stout, plus forte, qui titre entre 9 à 12%. Pourquoi Russian ? Parce que cette IPA était importée en Russie et appréciée à la cour des tsars. Sa forte teneur en alcool faciliterait la conservation et augmenterait ses chances de supporter le long voyage.
     
  • l’Oyster Stout, est une spécialité bretonne, brassée avec des coquilles d’huîtres, avant d’être filtrée. 
     
  • l’Oatmeal Stout, est issue de l’ajout d'avoine au moment de l'infusion du moût. Résultat : une bière tout en rondeur et plus complexe d’un point de vue organoleptique.
     
  • l’Extra Foreign Stout, ou Extra Stout, brassée à plus haute densité et plus sèche pour les marchés tropicaux.
     
  • la Milk Stout, aussi appelée Cream Stout, a reçu du lactose lors de sa fabrication, ce qui lui confère une texture crémeuse et un goût plus doux.

*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Une bouteille de Milk Stout, une bouteille de lait, des carrés de chocolat noir
La Milk Stout est une variante de la bière stout avec du lactose

Il existe également la Pastry Stout, bière pâtissière brassée et travaillée avec du lactose,  de la vanille, du cacao, du sirop d’érable, de la fève tonka et des bananes… pour imiter la saveur d’un dessert !


Si vous souhaitez en savoir plus et déguster une bière stout de qualité, les micro brasseries, bars à bières et pubs près de chez vous accueillent les amateurs et curieux. Vous bénéficiez en ces lieux, des conseils avisés des serveurs, brasseurs et autres biérologues. Découvrez aussi les ateliers de brassage pour fabriquer votre propre bière stout.

Envie d’en savoir plus sur les types de bières ?
TheFork vous invite à explorer l’univers des bières IPA.


Où sortir ?

À Paris, le bar La Fine Mousse est le temple de la bière artisanale française, tandis que la carte des bières pression et en bouteilles au Mulberry Street dans le 5e  devrait combler les amateurs de découvertes. Pour des bières bio et micro-brasserie, pensez aussi à la Villa Gypsy. Enfin, Le Palais de la bière à Lille porte également bien son nom, au moment de choisir une sortie restaurant !

Partager une bière en mangeant dans l'une des
 meilleures brasseries de Paris

Servir une bière stout dans un pub
L’origine de la bière stout, liée à l’Angleterre puis l’Irlande

 

La bière stout résumée en 3 questions !

Traditionnellement, la bière stout se déguste au pub, mais également à table avec du fromage ou au moment du dessert pour sublimer un gâteau au chocolat. Elle est aussi consommée comme digestif.

 

La couleur noire de la stout vient des malts torréfiés qui entrent dans sa fabrication. Ces grains d’orge grillés jusqu'à brunissement confèrent sa couleur ébène à la bière stout. 

 

Pour les producteurs, le circuit court permet de rencontrer leurs clients et d’être rémunérés au juste prix. Les bars à bière et les restaurants sont une autre option pour déguster et en apprendre plus sur ces boissons, en complément des points de vente traditionnels.

 

Click to share
Copy the link