Des mets réunissant différents aliments fermentés, dans la cuisine coréenne
Les aliments fermentés dans la cuisine coréenne, un atout conservation et saveurs
Lifestyle

Les atouts saveur des aliments fermentés

19/05/2023
6 minutes

Lorsqu’on parle de fermentation alimentaire, on pense d’abord à la fermentation alcoolique qui transforme le raisin en vin. 😉 Ce serait oublier un autre type de fermentation - la lacto-fermentation - à la source de nombreux produits savoureux de notre quotidien : choucroute, kimchi, pain, yaourts, boissons... Découvrez l’univers gourmand des produits lacto-fermentés et leurs origines !

Table des matières

La lacto-fermentation : définition et origines

Si les premières traces de fermentation lactique (ou lacto-fermentation) remontent au néolithique, ce procédé naturel est mis en lumière par Louis Pasteur : après avoir étudié la fermentation alcoolique et cultivé des bactéries et des levures, le scientifique démontre que la lacto-fermentation est une réaction chimique et biologique qui permet de conserver les aliments

Aujourd’hui très utilisée en industrie agroalimentaire, la lacto-fermentation répond à une norme AFNOR et se définit comme :

la dégradation des substrats glucidiques sans utilisation d'oxygène”, c’est-à-dire que les sucres des aliments sont transformés en acide lactique par les bactéries.

Autrement dit, une technique de conservation longue durée des aliments crus qui permet de garder toutes leurs qualités nutritives. 

Un procédé naturel et ancestral donc, mais toujours tendance !

  • Entre 2017 et 2022, le nombre  d’aliments et boissons fermentés mis sur le marché  a progressé de 7%*.
  • Dès 2017, la France recensait le plus de lancements de produits avec l’appellation « produit fermenté » à travers le monde.
  • En 2023, les aliments fermentés sont toujours au top des tendances gastronomiques.
Des tartines de betteraves fermentées : colorées et savoureuses
Les bienfaits des aliments fermentés contribuent aussi à leur réputation

La lacto-fermentation, comment ça marche ?

Pour réaliser une lacto-fermentation, plusieurs étapes sont nécessaires :

  • plonger les aliments dans une saumure contenant de l’eau et un peu de sel,
  • fermer hermétiquement le contenant pour éviter toute entrée d’oxygène,
  • laisser les “bonnes” bactéries (les bactéries lactiques) se développer en se nourrissant des glucides (sucres) présents dans les aliments et les transformer en acide lactique par macération,
  • observer cette réaction naturelle qui a pour effet d’acidifier le milieu et d’y éviter le développement  de « mauvaises » bactéries et des moisissures. 

Avec le temps, la teneur en acide lactique atteint un seuil maximal :
la fermentation est stoppée, mais la conservation se prolonge.

Bon à savoir : ici, l’adjectif “lactique” n’est pas lié à la notion de lactose. Les intolérants au lactose peuvent consommer des aliments fermentés.

Une étagère de bocaux transparents de légumes lacto-fermentés
Consommez vos légumes d’été toute l’année grâce aux aliments fermentés

Quels bienfaits des aliments fermentés ?

Notre flore intestinale - ou microbiote - héberge des milliers de bactéries d’espèces différentes. Ces dernières nous aident à digérer et jouent un rôle dans le bon fonctionnement général de notre organisme. 

Surnommé le “2e cerveau”, le microbiote est propre à chacun de nous, à l’image de nos empreintes digitales. Les chercheurs s’intéressent de plus en plus à son rôle dans notre état de santé général et au lien entre déséquilibre du microbiote et apparition de maladies** : obésité, diabète, cancers, troubles cardio-vasculaires…  

Pour nourrir cette flore intestinale de bonnes bactéries, consommer régulièrement des aliments lacto-fermentés est une bonne option.

Aujourd’hui, de nombreux Français consomment des aliments fermentés pour leur facilité à être digérés mais aussi pour leurs qualités nutritionnelles. Les aliments lacto-fermentés permettent ainsi de faire le plein de nutriments facilement assimilables. 

Bon à savoir : il est toutefois conseillé aux personnes atteintes d'hypertension artérielle de ne pas abuser d’aliments fermentés en raison de leur teneur en sel.

Mais si les produits fermentés trustent la tendance food, c’est aussi pour leurs nombreux apports en cuisine sur le plan des saveurs et du plaisir !

Une assiette de chou fermenté : un incontournable des aliments fermentés
Star des aliments fermentés, la choucroute révèle ses saveurs et sa texture dans l’assiette

Les atouts cuisine des aliments lacto-fermentés !

Les aliments fermentés ont aussi d’autres avantages parfaitement en phase avec nos attentes actuelles :

  • économiques, ils permettent de conserver les aliments dans le temps et de réduire le gaspillage alimentaire : à vous le surplus de tomates, courgettes ou haricots du jardin quand la saison bat son plein,
     
  • faciles à préparer à la maison ou dans son restaurant, ils ne requièrent que du sel, de l’eau et des bocaux bien hermétiques,
     
  • étonnants, ils confèrent des textures à des produits du quotidien, nous font découvrir d’autres saveurs comme l’umami (la 5e saveur !),
     
  • en tant que boissons, ils constituent une excellente alternative pétillante à l’alcool.
Une assiette de kimchi, légume lacto-fermenté
Le kimchi, un aliment fermenté plébiscité par les végétariens

La liste des aliments lacto-fermentés :

Dans la grande famille des aliments fermentés, vous trouvez :

  • des produits phares du quotidien : fromage, yaourt, vin, choucroute, cornichons ou encore pain au levain
Des tapas de pickles : autre exemple d’aliments fermentés
Les cornichons, des aliments fermentés qui séduisent pour leur pointe d’acidité
  • les aliments lacto-fermentés moins connus : tofu, tempeh, légumes lacto-fermentés (choux, carottes, betteraves, concombres, haricots verts, tomates vertes, oignons…)  
Des brochettes de tempeh, un aliment fermenté
Le tempeh compte lui aussi parmi les aliments fermentés bien connus

 

  • des boissons lacto-fermentées comme le kéfir, le kombucha…
Un ananas, des tranches, de la cannelle et un bocal de kombucha pour une boisson fermentée
Le kombucha compte parmi les boissons fermentées

Quid des fruits lacto-fermentés ? 
Comme ils tendent à perdre leur goût sucré durant la réaction, leur fermentation est souvent jugée moins intéressante que pour les légumes, d’un point de vue organoleptique.

Découvrez ces différentes saveurs au fil des tables de vos restaurants et des recettes de chefs  : 

Tester la lacto-fermentation maison ?

Pour consommer vos légumes riches de saveurs et textures toute l’année, vous êtes tenté par la lacto-fermentation maison ? Prenez le temps de bien vous renseigner afin d’éviter tout impair, car les aliments fermentés à la maison peuvent se révéler instables et il est important de surveiller leur évolution.

Laura Bouly microbiologiste, formatrice en lacto-fermentation et chef de projet R&D au Cirad***, partage sa passion, son savoir-faire et surtout ses nombreuses recettes sur son site My Ferment Passion : celle du chou rouge lacto fermenté est facile, visuelle et savoureuse !

Et dans les cuisines des grands restaurants, le chef triplement étoilé Yannick Alléno a développé dès 2015 son intérêt pour les aliments fermentés

Toujours prêt à apprendre et à expérimenter pour sublimer ses assiettes, il en a même fait un livre : Terroirs : réflexions d’un cuisinier (Hachette Cuisine). Cette bible complète permet d’approfondir la question du vivant et de son rôle dans le goût du terroir. 

La lacto-fermentation se retrouve dans de nombreuses cuisines du monde,
notamment dans la cuisine coréenne et de nombreux plats chinois.

Explorez la palette de ces saveurs : 

Réserver un restaurant corréen Insider à Paris 

Palette d’aliments fermentés, dans la cuisine coréenne
Déguster des aliments fermentés dans un restaurant coréen


*Étude de Research and Markets - Étude Mintel, 2017
**Inserm – Dossier Microbiote intestinal 
***Organisme français de recherche agronomique et de coopération internationale pour le développement durable des régions tropicales et méditerranéennes

Aliments fermentés et lacto-fermentation : on résume en 3 questions !

Parmi les aliments fermentés, il y a la choucroute, les yaourts, les fromages, le pain au levain, les cornichons, la pâte de miso, le kéfir, le kombucha, les pickles, les carottes, les betteraves...

Plongez vos légumes, préalablement nettoyés et pelés, dans un bocal propre avec de l’eau et un peu de sel. Ajoutez selon vos envies des herbes ou des épices. Pressez les aliments et refermez le bocal. Patientez le temps que la lacto-fermentation opère.

Après la lacto-fermentation, les aliments fermentés sont prêts à être consommés. Ni cuits, ni crus, ils apportent du vivant dans votre assiette et vous aident à faire le plein de vitamines, minéraux…

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