5 conseils pour bien choisir du vin au restaurant selon des sommeliers

Avez-vous déjà vécu ce moment gênant au restaurant lorsqu’on vous apporte la carte des vins et que vous devez choisir une bouteille alors que vous êtes plutôt novice en la matière ? En l’absence d’un sommelier, comment faire pour choisir un vin qui s’accorde avec ce que vous allez déguster ? Pour vous éviter d’avoir à vivre ce moment de solitude, TheFork a demandé leurs meilleurs conseils à 4 sommeliers. 

• Fabien Vullion, chef sommelier du restaurant David Toutain, deux étoiles au Guide MICHELIN
• Rosanna Ponge, cheffe sommelière du restaurant L’Agapé, une étoile au Guide MICHELIN
• Ethelyia Hananova, sommelière propriétaire du restaurant Comice, une étoile au Guide MICHELIN
• Elise Lahondes, sommelière co-propriétaire du restaurant L’Insolite

1 - Opter pour un vin qui s'adapte à ce que vous mangez (évidemment !)

Poisson arrosé d’un vin blanc, viande et fromage d’un vin rouge : méfiez-vous des à prioris ! Les accords mets-vins sont bien plus complexes et vous allez le voir, plusieurs options s’offrent à vous.

Poissons :
Si les poissons blancs (daurade, sole) s’accordent généralement mieux avec des vins minéraux et salins (Loire) ; les poissons de roche (rouget, rascasse) eux, s’accordent parfaitement avec des vins oranges de macération (oui ça existe) ou même des vins rouges de type pinot noir ou grenache légèrement inffusés. 

En général, les poissons à la chair ronde et grasse s’accordent mieux avec des vins rounds comme un Santenay blanc par exemple, tandis que les poissons à la chair fine et délicate auront tout intérêt à être associés avec des vins plus secs comme un chenin de Loire ou un riesling d’Alsace. 

Viandes :
Côté viandes, la viande blanche fonctionne très bien avec des vins blancs un peu gras issus de la Vallée du Rhône par exemple ou même des Champagnes. Essayez donc un champagne vineux du type Blanc de Noirs avec une poularde et une volaille, vous nous en direz des nouvelles !

La viande rouge quant à elle se marie à merveille avec des bulles de champagne rosé et bien sûr, des vins rouges un peu plus tanniques à l’image d’un Côtes du Rhône ou d’un vin de Bordeaux. 

Végétal : 
Les vins blancs du Jura sauront relever le végétal. Le savagnin par exemple, dont les notes de noix enrobent le palais, fonctionne très bien avec les légumes. 

Fromages :
Côté fromages, oubliez le combo camembert coulant + vin rouge tannique, c’est loin d’être un bel accord ! En effet, 95% des fromages s’accordent mieux avec du vin blanc (oui oui oui).
Essayez donc un comté affiné avec un vin jaune du Jura ou alors une bière artisanale qui équilibrera le côté gras et crémeux d’un Saint-Marcelin. 

2 - Choisir une bouteille qui vous accompagne du début à la fin du repas 

Lorsque vient le moment de choisir une bouteille à la carte, il est parfois difficile de trouver la pépite qui fonctionnera du début à la fin de votre repas. Sachez toutefois qu’il existe des vins qui fonctionnent (à peu près) avec tout ! 

Côté blancs, les vins de Loire parce qu’ils sont secs, minéraux, avec une belle fluidité et qu’ils se boivent facilement, s’accordent avec une majorité d’aliments. 

Côté rouge, privilégiez un vin polyvalent, souple et fluide comme un pinot noir de Bourgogne par exemple, dont l’équilibre n’étouffera pas la finesse des produits que vous mangerez.

3 - Privilégier les vins au verre si on a du mal à choisir une bouteille 

Si choisir une bouteille n’est pas tâche aisée, laissez-vous tenter par des vins au verre à accorder avec les différentes assiettes que vous dégusterez.

De façon générale, plus le produit est tendre (des tomates, des cèpes par exemple), plus il est intéressant de choisir un vin qui l’est aussi tel un chardonnay de Bourgogne par exemple. À l’inverse, plus le produit est frais et vif, plus il est recommandé de choisir un vin fruité, sec et minéral à l’image de ce qui se fait dans la Loire. 

Attention ! Ne commencez jamais votre repas par un vin trop puissant et exhubérant, les vins suivants risqueraient de vous paraître fades. Il est important de commencer par un vin qui soit le plus doux possible, de préférence sec et minéral, et d’y aller crescendo au fil du repas. 

4 - Demander l’accord mets et vins s’il existe

De prime abord, on peut croire qu’un accord mets et vins risquerait de vous brouiller le palais. Au contraire ! Les vins sélectionnés par le sommelier permettent justement de sublimer les produits que vous allez déguster, ils ont cette faculté de les enrober et de révéler leurs saveurs. Alors si vous avez l’opportunité de choisir un accord mets et vins, foncez ! Non seulement cela vous évitera ce long moment de solitude à devoir choisir une bouteille parmi les 200 références présentes, mais en plus, vous serez assuré d’une harmonie et d’un parfait équilibre entre les vins choisis par le sommelier et les assiettes que vous dégusterez. 

5 - Sélectionner un restaurant où la carte des vins est signée par un sommelier

Évidemment, si vous souhaitez vivre une expérience parfaite autour du vin, mieux vaut choisir un restaurant où la carte des vins a été élaborée par un professionnel ! On remarque parfois que les mêmes références de vins reviennent d’une carte à l’autre dans certains restaurants. La présence d’un sommelier permet d’éviter ce schéma puisqu’il aura concocté une carte en accord avec la proposition culinaire du restaurant dans lequel vous vous trouvez. Et puis une carte des vins réalisée avec passion c’est aussi la garantie de faire des découvertes et d’en apprendre plus sur les vins et la façon dont ils sont fabriqués (en méthode conventionnelle, en biodynamie, en agriculture biologique...etc). Alors n’hésitez pas et posez des questions, leur métier est de vous aiguiller au mieux !

Et en bonus, quelques conseils dont vous vous souviendrez facilement :

• Cépages qui marchent à coup sûr : chardonnay, pinot noir, syrah
• Cépages plus complexes : chenin, savagnin, côt, grenache blanc, gewurztraminer
• Meilleures années : 2011, 2015, 2016, 2017, 2018
• Année à éviter : 2021 

Si le sujet vous intéresse, n’hésitez pas à aller à la rencontre des vignerons des environs, à prendre conseil auprès d’un caviste ou à vous rendre dans les foires à vins et les fêtes qui célèbrent Bacchus.

D’ailleurs, si vous êtes de passage à Paris ce week-end, ne manquez pas la Fête des Vendanges de Montmartre, qui se déroule du 5 au 9 octobre dans le 18è arrondissement !